丹贝异黄酮功效的研究应用与发展.docVIP

发酵食品论文 丹贝异黄酮功效研究和发展 姓名：张璐璐 学号：4061126 班级：食品科学和工程一班 丹贝异黄酮功效研究和发展 张璐璐 （黑龙江八一农垦大学 中国?大庆 邮编163319） 摘要：丹贝是一个起源于东南亚大豆发酵食品，它不仅含有良好酵母清香气息而且含有高营养价值和保健功效，其中所含异黄酮成份经流行病学、癌细胞培养和部分动物试验证实含有抑制乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、肝癌和白血病细胞系生长和增殖作用。 关键词：丹贝 异黄酮 营养 抗癌 丹贝(tempe)是一个发酵食品[1], 由预处理大豆经少孢根霉短期固态发酵而成。丹贝异黄酮是丹贝中关键活性物质之一, 它比发酵前大豆中异黄酮糖苷含有更强生物学活性, 比如抗氧化活性[2]、 抗菌活性[3]、 雌激素活性和抗癌活性[4]。国外相关丹贝异黄酮抗氧化活性有较多报道[5 ～ 7], 包含增加脂肪稳定性、 延长火腿肠保质期、 对维生素A 醋酸盐保护、 预防氧化作用等。现在，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药品之一，另外，丹贝异黄酮含有抗心血管疾病作用。所以，利用中国丰富大豆资源制取廉价丹贝食品，对于中国人民健康有着关键现实意义[8]。 一、丹贝异黄酮抗氧化作用 生物体在需氧代谢过程中氧化还原反应伴有O2·、H 2O 2、·OH 等生成。O2·和·OH能够引发生物膜多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应, 损伤膜结构及其功效, 尤其是·OH,在活性氧中最活泼, 其毒性也最大。·OH 能够和生物膜上卵磷脂经过夺氢反应产生碳自由基, 造成膜损伤, 它还能攻击DNA 分子中糖和碱基, 引发链断裂, 以至不能修复, 使细胞死亡。自由基还能够损伤糖、 蛋白质等生物大分子, 造成功效和代谢紊乱。体内存在酶及非酶类物质清除自由基完整体系, 当自由基代谢失去平衡时, 需要补充外源性抗氧化剂辅助调整[14]。丹贝异黄酮对正常大鼠肝匀浆体外脂质过氧化终产物丙二醛生成含有显著抑制作用, 对O2· 和·OH 有显著清除作用。所以, 有理由认为丹贝异黄酮是一个有效自由基清除剂和抗氧化剂。 抗氧化剂能够经过清除O2 ·、 ·OH 以减弱其对脂质过氧化引发, 从而抑制丙二醛生成, 也能够直接清除超氧阴离子自由基阻断脂质过氧化反应增殖。 相关丹贝异黄酮作为一个有效抗氧化剂, 国外已经有报道, 这种抗氧化剂多为二种或二种以上异黄酮成份混合物(现在大豆中可分为 6 种不一样异黄酮成份)。将丹贝中提取总黄酮(即丹贝异黄酮)添加于油脂中, 能显著抑制脂肪自动氧化, 表明把它添加到油脂含量高食品中, 能够延长食品货架期。鉴于丹贝总黄酮含有抑制脂质过氧化作用,这为丹贝在抗衰老方面应用提供了一定科学依据。 二、丹贝异黄酮抑制肿瘤功效 丹贝是一个起源于东南亚大豆发酵食品，它不仅含有良好酵母清香气息而且含有高营养价值和保健功效，其中所含异黄酮成份经流行病学、癌细胞培养和部分动物试验证实含有抑制乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、肝癌和白血病细胞系生长和增殖作用。现在中国外相关大豆异黄酮研究关键侧重于它体外抑癌机制研究，相关其食用安全性报道却极少。利用食品安全性毒理学评价程序及保健食品功效学评价程序和检验方法，对丹贝异黄酮提取物食用安全性及抑制肿瘤作用进行了研究。结果表明：丹贝异黄酮提取物无毒、无致突变作用，在食用上是安全；丹贝异黄酮提取物高剂量对s一180肿瘤小鼠有显著抑瘤作用，抑瘤率为30．9％，它还能够增强荷瘤小鼠胸腺指数和巨噬细胞吞噬功效。这些研究为充足利用中国大豆资源，开发丹贝及丹贝异黄酮提取物保健品提供了坚实试验基础。 三、高温丹贝异黄酮抗氧化功效 丹贝异黄酮是从丹贝中提取出一组异黄酮类混合物。据我们分析其组成关键是大豆甙元、染料木素甙元和glycitein，含有很强热稳定抗氧化活性。和BH等化学合成抗氧化剂相比含有更优异热稳定性，且无毒副作用。和VE、茶多酚相比含有更强耐高温抗氧化活性和生物学效应。而且生产TI能够充足利用大豆资源，采取微生物固态发酵又经济又不污染环境，中国外科学家已把异黄酮列为功效性食品中较有前途天然成份。 丹贝异黄酮可抑制或清除影响人体健康和风味有害因子。填补了大豆原有不能被有效利用弊处。不仅改善了大豆风睐，经发酵后丹贝可溶性蛋白含量显著提升，脂肪酸组成有所改善，B族维生素和异黄酮类成份含量有所提升，表明丹贝是一个安全无毒、高蛋白、脂肪和热量适中、风味独特健康食品。 四、前景展望 伴随大豆行动计划日益受到重视和不停深入，采取新技术开发生产大豆新制品并实现工业化生产已成为当务之急，这为丹贝生产开发提供了有利市场契机。只要加大宣传力度，有效组织丹贝工业化生产和市场推