鸭系列产品及其它荤素卤菜制作方法.docVIP

鸭系列及其它荤素菜的做法 默认是做20斤老汤，10斤产品（此配方适合卤菜店，自家卤） 如需量少，请按比例依次缩减。 20斤卤汤，卤10斤产品 10斤卤汤，卤5斤产品 5斤卤汤，做3斤产品 （请保持卤汤和产品的标准比例为2比1） 做10斤的产品调料准备：卤料包1份，福建辣椒王300克 四川汉源花椒100克 ( 开卤菜店的话：麻辣绝味酱膏10克,肉香型乙基麦芽酚3克，灵香粉末15克，超级回味粉10克），食用盐300克 ，色拉油3斤，鸡精30克，味精360克。 卤汤的做法：用30*30的不锈桶装4分之3的清水（大约为25斤清水即可），用碳炉或煤气灶把水烧开后，加入生姜300克，猪骨头1斤或鸡架1斤，大火烧开小火熬2小时后关火，放入卤料包1份，辣椒300克，花椒100克，食用油2斤，食用盐250克，味精300克泡1小时后，再用大火烧开，小火煮45分钟后关火，再尝一下汤的麻，辣，咸，鲜度（不足的话，在卤制产品的时候补入）。一定要记得把调料捞出来，不要放在里面继续煮了，不然卤汤会发苦，卤出来的东西会因为味重而发苦。捞出来的骨头渣扔掉，辣椒花椒料包可以用纱布包起来，冷藏下次备用。 炒糖色：可以炒成深红色，也可以炒成黑色。具体做法：往铁锅中加入冰糖或白砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自