2020油脂酸价过氧化值测定.pptVIP

食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 项 目 指 标 酸价 / （ mg KOH /g ） ≤ 1.5 过氧化值 /meq/kg ≤ 16 丙二醛 / （ mg % ） ≤ 0.25 折射率（ 40 ℃ ） 1.458 ～ 1.462 猪油理化指标 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 食用煎炸油理化指标 项 目 指 标 酸价 / （ mg KOH/g ） ≤ 5 羰基价 / （ meq/kg ） ≤ 50 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 一、酸价的测定 1 、概念 酸价（又叫酸值）是指中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 2 、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 3 、测定 测定油脂的酸价，采用容量分析法。 ① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。 ② 试剂： 0.05mol/L 氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液： 10g/L 乙醇溶液。 乙醚 - 乙醇混合液：按乙醚 - 乙醇（ 2+1 ）混合。用 0.05mol/L 氢氧化钾溶液中和至中性。 ③ 测定方法 称取适量样品 → 锥形瓶 +50mL 中性乙醚 - 乙醇混合液 + 酚 酞指示液 2 ～ 3 滴 → 氢氧化钾标准溶液滴定 → 初现微红色， 0.5min 内不褪色为终点。 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） m c V X 11 . 56 ? ? ? ④计算 式中： X —— 试样的酸价 ( 以氢氧化钾计 ) ，单位为毫克每克（ mg/g) ； V —— 试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（ mL ）； c —— 氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（ mol/L ）； m —— 试样质量，单位为克（ g ）； 56.11 —— 与 1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液 [ c (KOH)=1.000mol/L] 相当的 氢氧化钾毫克数。 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） ⑤ 注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均 匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用 氢氧化钾 - 乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5 ，以免 皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 二、 过氧化值的测定 1 、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指 100g 油脂中所含的过氧化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2 、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。 3 、方法的局限性 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极 限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧 化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物 分解的速度大于它产生的速度。 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） R — CH — CH — R+2KI → R — CH — CH — R+I 2 +2CH 3 COOK+H 2 O O O O I 2 +2Na 2 S 2 O 3 =Na 2 S 4 O 6 +2NaI 4 、测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式： 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 5 、试剂