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果汁饮料的加工制作技术 一、我国饮料行业发展概况 以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场 1988 —— 2002 年 特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起 2002 年 —— 2006 年 健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧 2006 年 —— 至今 绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势 发展历程 二、果汁的发展概况 1 、果汁的加工始于 19 世纪末，以瑞士巴氏 杀菌苹果汁为最早， 1920 年以后才有工业 化生产。 2 、我国果汁加工业发展 我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段： （ 1 ） 1949 － 1979 年，中国果汁工业的空白 阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于 零； （ 2 ） 1980 － 1989 年，缓慢发展阶段； （ 3 ） 1990 年至今，加速发展期，果汁饮料 产量逐年上升，并且大量出口创汇。 3 、我国果汁产业存在巨大的发展空间 丰富的原料资源 我国水果资源丰富，据农业部统计， 2011 年我国水果总产量达到 1.42 亿吨，居 世界首位，且人均水果占有量为 92 公斤。 丰富的水果资源为我国果汁加工业提供 了丰富的原料。 ? 果汁饮料 是果汁、果汁饮料的统称， 是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、 榨汁、配制、包装制成的产品。它是 继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量 的饮料。 三、果汁的定义和营养 果汁的营养价值 1 、营养丰富，风味良好。 2 、易为人体所吸收。 3 、具有重要的生理作用。 果汁 —— 未添加任何外来物质，直 接从新鲜水果中榨取的汁液。 果汁饮料 —— 以水果原汁为基料， 加水、糖、酸、香料等调配而成的 汁液。 果汁饮料市场竞争格局—— 2 低浓度果汁 混合果汁 纯果汁 ?汇源果汁、茹梦、大湖等 ?农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐 的果缤纷 ?统一鲜橙多，康师傅每日 C 、美之源果粒 橙、酷儿 果汁加工工艺流程 原料 → 预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理） → 榨汁 → 澄清过滤 均质脱气 干燥（水果粉） ← 浓缩（浓缩汁） 成品 ← 冷却 ← 灌装 ← 杀菌 一、果汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果汁必须用优质 的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果 汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面： ? 品种对路 ? 新鲜完整 ? 成熟适度 二、取汁前的预处理 取汁前的操作都属于预处理，包括 挑选、洗涤、破碎、热处理等。 三、取汁与打浆 ? 水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用 打浆法。 ? 大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为 “榨汁” ； ? 只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李 子、枣等。 ? 浆果类：直接打浆。 种 类 出 汁 率 种 类 出 汁 率 甜橙 宽皮桔 葡萄柚 柠檬 菠萝 40 ～ 45 35 ～ 40 33 ～ 50 29 ～ 33 50 ～ 55 苹果 西洋梨 草莓 杨梅 葡萄 55 ～ 70 55 ～ 70 60 ～ 75 60 ～ 65 65 ～ 82 果 品 的 出 汁 率 四、筛滤 目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。 ? 它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使 果汁变色。 ? 粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔 直径一般 0.5mm 左右（ 100 ～ 200 目）。 五、果汁澄清 ? 澄清的对象 ? 澄清的方法 （一）澄清的对象 1. 悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可 见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是： 纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。 2. 胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒， 肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态， 但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉 淀，使果汁变浑。 （二）澄清的方法 1. 酶法澄清 2. 明胶－单宁澄清法 3. 酶、明胶联合澄清法 4. 其它澄清方法 六、过滤 澄清后的果汁必须过滤，除去细小的 悬浮物。 常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。 果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框 过滤机、离心分离机和真空过滤。 七、调整与混合 确定最低果汁含量后，依据所要求的 固酸比确定配方。 进行糖酸调整： X=[W （ B-C ） ]/ （ D-B ） X — 需加入的浓糖液量（ kg ） D — 浓糖液浓度（ % ） W — 调整前原果汁重量（ kg ） C — 调整前原果汁含糖量（ % ） B — 要求调整后的含糖量（ % ） 八、均质 加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。 均质 —— 将果汁在高压下通过均质机 的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进 一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一 性。 均质压力一般在 15~40MPa 。 九、脱气 脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬