第7章食品原料的采购与贮存管理 .pptxVIP

;;第七章 食品原料的采购与贮存管理;第一节 食品原料采购管理;一、食品采购员与采购管理部门 ;（2）了解餐饮企业的生产与经营情况 采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难易程度。 （3）掌握食品原料的相关知识 懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以替代使用。;（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、设备等，以及可以享受到的优惠条件。 （5）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟悉各种结算方法、程序;（6）具有良好的职业道德 采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法，廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业的利益。;2.食品采购管理部门 （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 （3）由饭店采购部管理 （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司） ;二、采购的目标 1、找到正确的商品 并非所有的最高等级的原材料一定对饭店的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始终如一，则必须使用品质始终如一的食品，原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做出详细的规定，制定处食品原材料的采购规格标准;食品原料