第一章餐饮管理学概论 .pptx

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餐饮概述;绪 论;第一节 餐饮业概况;二、餐饮业的基本特征 ;生产和销售的即时性(及时性);(一)国外餐饮业的发展概况;西餐之母――意大利餐;西菜之首――法式大餐;简洁与礼仪并重――英式西餐;营养快捷――美式菜肴;西菜经典――俄式大餐;啤酒、自助――德式菜肴;2.1765年,法国巴黎人布朗杰制作了一种称为“恢复之神”的羊脚汤给上门的顾客享用,之后又增加了多种菜肴供顾客选用,自此,“restaurant”开始使用;;(二)中国餐饮业的发展概况 1.我国饮食文化起源于烹制熟食。---“火”是人类走出蒙昧时代,进入文明时代的标志。 2.商代“市”的出现,标志着中国餐饮业雏形的形成。 3.秦、汉时期,铁器的出现,促进了餐饮业的发展。 4.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成。 5.唐、宋两朝,传统烹饪趋于定型,精致的菜肴、名点迭出 6.元、明两代,餐饮业臻至成熟。 7.清朝,“满汉全席”的出现,为近代中国餐饮业的发展画了 一个圆满的句号。 8.现代中国烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展,中国餐饮 业走向世界。;1994-2006年餐饮业发展趋势图;1、现代企业制度建设步伐缓慢,管理不够科学; 2、餐饮企业规模偏小,再创意识淡薄; 3、餐饮企业技术创新步伐较慢,危机意识不强; 4、经营思想不够规范;经营思想不够规范 ;我国餐饮经营的现状;1、深化行业体制改革,推进餐饮产业化进程; 2、加快餐饮产业结构调整,寻求规模效益; 3、多种方式齐头并举,推动我国餐饮投资业的发展; 4、加强市场监管,进一步规范餐饮市场秩序; 5、理清发展思路,增强餐饮企业自身的“造血”功能; 6、转变观念,推进餐饮老字号企业的改制进程; 7、实施专业化管理,以制度化、职业化提高我国餐饮业的管理水平。;餐饮企业要改变传统的经营观念,结合实际情况,大力推行以连锁经营、特色快餐和快速送餐为代表的优势经营方式,推动行业品牌化和规模化的进程; 餐饮企业要体现出独特的经营方式和品牌战略; 餐饮企业要加强和完善企业内部管理结构,增强企业竞争力。;坚持“高、低档兼顾,以中低档为主”的经营方针,面向大??为主,积极开拓大众餐饮市场。;1、强调温馨、优雅、休闲的饮食氛围; 2、崇尚绿色、营养、保健的饮食方式; 3、重视友谊、情感、沟通的社交环境; 4、突出时尚、个性、特色的餐饮文化; 5、树立专业化、个性化、人性化的服务意识; 6、采取集团化、规模化、特许化的经营模式; 7、周末市场、节日市场、假日市场成为餐饮消费新的增长点。;餐饮热门词汇;小组思考题;第二节 餐饮业的类型和组织;;广东通驿高速公路服务区;二、餐饮店的概念、内涵与分类;(二)餐饮店的分类;第三节 餐饮管理的基本原理;一、餐饮生产经营的特点;(二)厨房生产的特点;(三)餐饮产品在流通中的特点;(五)餐饮服务上的特点;(一)餐饮管理的特点 1、餐饮管理是以人为本的管理过程 2、餐饮管理对技术能力要求较高 3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大 4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制;服务利润链;(二)餐饮管理的任务;(三)餐饮管理的基本要求;(一)餐饮管理的目标 1、向顾客提供优质、周到的餐饮产品和服务 2、实现餐饮企业资源的优化配置 3、确保企业获得持续、理想的经济效应 4、倡导饮食文明,推动餐饮业的繁荣发展;(二)餐饮管理的对策;第四节 餐饮管理的经营方针;一、餐饮经营内容和经营过程组织;(二)餐饮经营内容 1、市场调查和市场预测 2、经营方针和经营策略选择 3、经营思想和管理目标确定 4、产品生产和接待服务活动的组织;;二、餐饮管理的经营思想;三、餐饮管理的经营方针;(二)企业方针 企业方针一般反映市场环境、管理目标、具体工作内容、性质任务。 “以质量求生存,以竞争求发展,两个效益一起抓” “树立声誉、开拓市场、发扬。。。传统风味特色” “以散客为重点,面向国际、国内市场” “面向人民大众,坚持薄利多销”;麦当劳QSCV;肯德基CHAMPS;小组作业;9、春去春又回,新桃换旧符。在那桃花盛开的地方,在这醉人芬芳的季节,愿你生活像春天一样阳光,心情像桃花一样美丽,日子像桃子一样甜蜜。6月-206月-20Monday, June 22, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。14:09:3514:09:3514:096/22/2020 2:09:35 PM 11、夫学须志也,才须学也,非学无以广才,非志无以成学。6月-2014:09:3514:09Jun-2022-Jun-20 12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。14:09:3514:09:3514:09Monday, June 22, 2020 13、志不立,天下无可成之事。6月

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