营养配餐—浙商职院 4.1能量及营养素的基本计算方法 能量及营养素的基本计算方法2020.pptx

4 食谱的计算与编制;4 食谱的计算与编制;;4 食谱的计算与编制;第1节 能量及营养素的基本计算方法;;从《中国居民DRIs》中可直接查出各个年龄段不同人群对应的能量需要量，祥见附录表1-1。 如18周岁从事轻体力活动水平的男性每日需要2250kcal（9.41MJ）的能量，女性EER为1800kcal（7.53MJ）。 集体供餐单位的就餐对象的EER ，可通过查此表查询。 ;【例题4-1】 计算一怀孕24周孕妇（孕前从事轻体力活动）的一日能量需要量。 解：怀孕24周为孕中期，查《DRIs》得知从事轻体力活动的女性一日能量需要量为1800kcal，孕中期需额外增加300kcal， 则该孕妇一日能量需要量=1800+300=2100kcal;（二）计算法; 体型;;（三）对已知食物进行供能量的计算;;;解：1．200克空心菜、120克猪大排、110克大米（晚籼，标一）的食部重量分别为： 200×86%= 172(g) 120×68%=82(g) 110×100%=110(g) 2．200克空心菜、120克猪大排、110克大米（晚籼，标一）提供的碳水化合物分别为： 172/100×4.2=7.22 (g) 82/100×1.7=1.39(g) 110/100×72.6=79.86(g);3．三种食物合计提供碳水化合物为： 7.22+1.39+79.86=88.47(g) 4. 该学生晚餐应需的碳水化合物量为： 2000×30%×60%÷4=90(g) 5. 根据计算结果比较，这些食物基本能满足他晚餐碳水化合物的需要。; 《营养配餐》之—— 产能（宏量）营养素 供给量的计算方法 ; 情境导入;即“热源质”，人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素。;;;【第1步】 掌握每日三大产能营养素的供能比。; 产能（宏量）营养素供给量的计算步骤 ; 产能（宏量）营养素供给量的计算步骤 ;;2.根据产能系数换算出所需产能营养素的质量 蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂肪：600kcal÷9kcal/g=66.7g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g 3.根据三餐供能比（早餐占30%、中餐占40%、晚餐占30%） 计算出每餐需要蛋白质的质量： 早餐：90g×30%=27g 中餐： 90g×40%=36g 晚餐： 90g×30%=27g;计算出每餐需要脂肪的质量： 早餐：66.7g×30%=20g 中餐： 66.7 g×40%=26.7g 晚餐： 66.7 g×30%=20g 计算出每餐需要碳水化合物的质量： 早餐： 360 g×30%=108g 中餐： 360 g×40%=144g 晚餐：360g×30%=108g;;解：晚餐应该摄入全日能量的30%???脂肪供能比为25%，脂肪的产能系数为9 kcal/g。 （1）则晚餐需摄入脂肪量为：2400×30%×25%÷9=20（g） （2）晚餐食物中摄入脂肪为： 50×14.8/100+100×0.8/100+200×2.9/100=14（g） （3）则炒蔬菜时应加入烹调油：20－14=6（g）;;解：1．200克空心菜、120克猪大排、110克大米（晚籼，标一）的可食部重量分别为： 200×86%= 172(g) 120×68%=82(g) 110×100%=110(g) 2．200克空心菜、120克猪大排、110克大米（晚籼，标一）提供的碳水化合物分别为： 172/100×4.2=7.22 (g) 82/100×1.7=1.39(g) 110/100×72.6=79.86(g);3. 三种食物合计提供碳水化合物为： 7.22+1.39+79.86=88.47(g) 4. 该学生晚餐应需的碳水化合物量为： 2000×30%×60%÷4=90(g) 90g 88.47g 5. 根据计算结果比较，这些食物基本能满足他晚餐碳水化合物的需要。; 《营养配餐》之—— 主食、副食品种和 需要量确定的方法; 情境导入;主食：传统餐桌上的主要食物，相对副食而言。是碳水化合物特别是淀粉的主要摄入源，稻米、小麦、玉米等谷物，及土豆、甘薯等块茎类食物被当作主食。主食中多含碳水化合物，是一日所需能量的主要来源。;副食：除了米、面等主食以外，用以下饭的鸡鸭鱼肉、水果蔬菜等不是主食的食品。;1.确定主食品种 2.查中国食物成分表确定食物(原料或成品)中碳水化合物的含量 3.根据所提供的主食中碳水化合物的分配比例，确定各自食物的需要量 主食需要量 = 膳食