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人教版高中生物必修三
知识点梳理
重点题型（常考知识点 ）巩固练习
传统发酵技术的应用
【学习目标】
1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。
2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的实验流程。
3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。
4、测定食品加工中可能产生的有害物质。
【要点梳理】
要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较
比较项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 分裂生殖
适宜温度 20℃ 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温
发酵条件 前期需氧，后期厌氧 一直需氧 一直需氧 厌氧
生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜、酸奶
要点诠释：
由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
要点二、果酒和果醋的制作
1、果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作 果醋制作
制 菌种 酵母菌 醋酸菌
作
有氧呼吸，缺少糖：
原 酶
有氧呼吸：C H O +6H O+ 6O 6CO +12H O+能量
6 12 6 2 2 2 2
理 反应式 酶
C H OH+O CH COOH+H O
2 5 2 3 2
酶
无氧呼吸：C H O 2C H OH+2CO +能量
6 12 6 2 5 2
发 适宜温度 20℃左右 30℃～35℃
酵
对酸性环境 耐酸性环境 耐酸
条
件 发酵时间 10 d～12 d 7 d～8 d
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对氧的需求 前期需要氧，后期不需氧 一直需氧
2、操作流程
3、装置设置
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