中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案.docxVIP

机密★启用前 2011 年 11 月中国餐饮职业经理人资格考试 《现代厨政管理》真题答案 第一部分 选择题(共 60分) 一、单项选择题 (每小题 I 分，共计 60 分) 1 D 2 C 3 C 4 B 5 C 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 11 B 12 A 13 C 14 C 15 D 16 D 17 C 18 A 19 B 20 B 21 A 22 D 23 A 24 B 25 A 26 A 27 B 28 A 29 D 30 B 31 D 32 C 33 B 34 A 35 B 36 A 37 D 38 C 39 D 40 B 41 D 42 A 43 B 44 B 45 D 46 B 47 A 48 C 49 D 50 B 51 D 52 A 53 C 54 D 55 B 56 C 57 A 58 C 59 A 60 D 第二部分 非选择题 (共 40 分) 二、案例分析敲 (每大题 20 分。共计 40 分) 案例一 (共计 20 分) 1． 厨师长主要工作职责是什么 ?（ 5 分 )应该具备哪些任职条 件?(10 分) 答：工作职责： 1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作； 2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人； 3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。 任职条件： 1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识； 2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识； 3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点； 4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力； 5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力； 6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力； 7）有从事厨房管理工作经历； 8）身体健康，精力充沛。 2·小娄为什么竞聘失败 ?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己 ?(5 分) 答：失败原因： 厨房能力展示的不全面； 缺乏管理经历和能力。 努力方向： 加强管理科学知识学习，提高餐饮经营和管理能力；加强外语沟通能力的训练。 案例二 (共计 20 分) 1·分析导致厨房烟道起火的原因。 答：导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚， 没有及时清 除；烟道下方烹调火苗上窜导致起火。 2·一旦发生火灾，厨房员工应采取哪些正确措施 ? 答： ① 关闭抽烟机、所有电器、气阀、油阀的开关， ② 报告领导，采取自救，迅速转移易燃易爆物品； ③ 拨打 119 请求外援。 3·在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。 答：⑴加强日常基础性管理，建立健全制度； 2）厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程，运行过程中操作人员不得离岗； 3）完善消防器材，不得擅自挪用； 4）酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育，强化安全意识。