酿造酒技术 授课课件 单元2-1.pptVIP

单元2 葡萄酒发酵前的准备 任务1：原料的准备 教学目标 会计算与测定葡萄的成熟系数 掌握葡萄酒的类型与葡萄浆果成熟度的关系 掌握采收和运输葡萄的方法 掌握采收葡萄的关键操作点 掌握运输葡萄的关键操作点 掌握酿酒葡萄的几种运输设备，并熟悉其操作方法及适用范围 教学目标 掌握除梗破碎的工艺流程 熟悉葡萄破碎的要求 掌握除梗破碎的设备的分类 掌握压榨和渣汁的分离要点 掌握常见的除梗破碎设备工作过程 根据不同的样品选择合适的除梗破碎设备 教学目标 了解葡萄汁改良的目的 掌握糖分调整的具体操作方法 掌握加糖的关键操作点 掌握酸度调整的具体操作方法 重点、难点 重点： 除梗破碎设备的工作过程 糖分与酸度调整的具体方法 难点： 不同的除梗破碎设备的选择 加糖的关键操作点 主要内容 成熟系数的计算与测定 葡萄浆果成熟度与葡萄酒的关系 采收和运输葡萄的方法及注意事项 酿酒葡萄的运输设备的分类及适用范围 除梗破碎的工艺流程 葡萄破碎的技术要求 葡萄除梗的目的 除梗破碎的设备分类 压榨和渣汁的分离要点 常见的除梗破碎设备适用范围及工作过程 主要内容 葡萄汁改良的目的 糖分调整的目的、方法 加糖的操作要点 酸度调整的目的、方法 酿酒葡萄的采收 葡萄酒既需要酸度，又需葡萄成熟后的醇香，两者必须协调兼顾。 1.成熟系数（M） 在葡萄成熟过程中，含糖量增加，含酸量降低。 含糖量与含酸量之比值表示为浆果的成熟度，称作成熟系数。 酿酒葡萄的采收 M=S/A 式中 S——含糖量，g/L； A——含酸量，g/L； M——成熟系数。 要获得优质葡萄酒，M值必须≧20。 酿酒葡萄的采收 2.M值的测定 取样 在浆果完熟前4周开始，前2周每周取样一次，以后每周取两次样。 在同一葡萄园中，均匀分散地选取250棵植株，在每棵植株上随机地取一粒葡萄，但应注意在不同植株上，更换所取葡萄粒在果穂的着生方向和上下位置。 每次取样应在相同植株上进行。 酿酒葡萄的采收 分析 压汁，取样分析含糖量和含酸量。 含糖量：手持糖度计、比重计或裴林氏液滴定法。 含酸量：氢氧化钠滴定法。 酿造干白葡萄酒时糖分在16~18°Be，酿造干红葡萄酒的糖度在18~20°Be，酸含量均在6.5~8.0 g/L较合适。 酿酒葡萄的采收 酿酒葡萄的采收 3、葡萄酒类型对葡萄浆果成熟度的要求 ①对于酿造果香味清雅的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄即将完全成熟，葡萄浆果中的芳香物质含量接近最高时采收。 ②对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高，但酸又不过低时采收。 ③对于要求酒精度高的或甜葡萄酒，则应在过熟期采收，尽量增加葡萄汁的糖度。 酿酒葡萄的采收 酿酒葡萄的采收 4.影响采收期确定的其他因素 考虑在质量上对葡萄浆果的要求，兼顾葡萄的产量。 防止病害和自然灾害 考虑本厂的运输能力、劳力安排以及发酵能力等。 酿酒葡萄的采收 5.采收和运输 气温凉爽、湿度较小时采收为好 采前5天停止灌溉 若遇雨天则应待雨后1-2天，浆果糖分恢复至原含糖量时再采收。 避免在高温、高湿（阴雨雾天）的条件下采摘。 酿酒葡萄的采收 采收方式：成片采摘和挑选采摘 剪葡萄：使用剪枝剪子 剪下的葡萄穗放在筐内或木箱里，并作好品种名称和质量等级的标记。 采用塑料专用周转箱装箱，装紧，不可装得过满。 人工采摘时多采用塑料桶，每桶约10kg左右。 酿酒葡萄的采收 运输 包装纸盖好，装实，不可过满； 卡车满载，用绳子捆牢； 顶部有覆盖物，以防受日晒和雨淋。 采收后应立即运走。 酿酒葡萄的运输 有采用筐装、翻斗车、螺旋输送机和带式输送机等几种。 （一）筐装 筐装一般采用木头或竹条制成，另外还有塑料筐。 容量为20kg左右。 酿酒葡萄的运输 （二）螺旋输送机 1、性能 主要用于输送各种粉状、粒状和不太坚硬的小块状物料，不宜输送粘性大的、易结块的大块物料。 2、优缺点 优点： （1）结构简单，设备体积紧凑，占地面积小，可以吊装在空中使用。 （2）加工制造与维修都很方便，只要加强传动装置与轴承的维修，就可正常生产。 酿酒葡萄的运输 （3）用于输送固体物质，容易密封，不仅可以用于水平式输送，也可用于水平成倾斜20°角以内的输送，并可以在中间装卸料。 （4）操作安全，允许操作环境温差范围大，温度为-20~50℃。 缺点： （1）喂料如不均匀，易造成堵塞。 （2）输送距离不能过长，一般不超过30-40m。 （3）输送过程中物料易破碎。 （4）输送阻力大，动力消耗大。 （5）若输送质地较坚硬的小块物料，设备本身磨损大，影响使用寿命，因为制作这种设备的钢板是不太厚的，螺旋片一般厚4-8mm。 酿酒葡萄的运输 （三）带式运送机 1、性能 带式输送机即用皮带进行输送物料，适应于输送细散的物料