2018食品掺伪鉴别检验 糖、蜜类食品掺伪鉴别检验 模块七 糖、蜜类掺伪鉴别检验.pptVIP

（二）蜂胶的质量标准 GB/T24283-2009 1. 感官要求 2. 理化指标 蜂王浆组分相当复杂，随着蜜蜂品种、年龄、季节、花粉植物的不同，化学成份也有所不同。一般成份为：水份64.5-69.5%、粗蛋白11-14.5％、碳水化合物13-15％、脂类6.0％、矿物质0.4-2％、未确定物质2.84-3.0％。蜂王浆富含雌激素对与更年期妇女具有一定辅助治疗功效。蜂王浆含有较多的维生素，尤其是B族维生素特别丰富。主要有B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、VC、VD等，其中泛酸含量最高。 蜂王浆含有9种固醇类化合物，目前已被鉴定出豆固醇、胆固醇和谷固醇三种。另外还含有矿物质，铁、铜、镁、锌、钾、钠等。 （三）蜂王浆 1.蜂王浆的感官质量标准 GB 9697-2008 2.蜂王浆的理化指标 1.蜂蜜的感官检查 色泽：蜂蜜有其特定色泽，刺槐、紫云英蜜-白色或浅琥珀色；芝麻蜜-浅黄色；枣花蜜、油菜花蜜-黄色或琥珀色等。纯正蜂蜜色浓、透明度好；如掺有糖类或淀粉，则色泽昏暗，液体浑浊或有沉淀物。 口感：优质蜂蜜品尝时有花香，入口有清甜的葡萄糖味，余味清淡； 掺糖加水的蜜无花香，蔗糖味很浓，口感甜腻，余味浓重，甚至有霉味、酸味、异味。 三、蜂类产品的感官检验 （一）蜂蜜的感官检验 气味：优质蜂蜜有特有芳香味，花香明显，气味纯正，无杂味 手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到粘腻者为好。 性能：用筷子挑起纯正蜂蜜可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成下粗上细的塔状并慢慢消失；劣质的蜂蜜挑起后，呈糊状，并自然下沉不会形成塔状物。 还可用烧红的铁丝插入蜂蜜中，如为纯蜂蜜，铁丝拔出后，十分光滑不附杂质。 结晶：纯蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；反之结晶粗糙而透明 蜂蜜结晶问题 蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，占蜂蜜含量65%以上。许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，结晶是蜂蜜的重要物理现象。 刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜看起来是澄清的，但在显微镜下观察，有许多G小晶核存在，在一定条件，G小结晶核不断增加长大，便形成许多大的结晶体，蜂蜜就会有朦胧而混浊，随着结晶核的长大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。 我国现有蜂蜜品种有70%以上都会结晶。只有少数纯蜂蜜不会结晶(洋槐、党参蜜)。超市看不到结晶蜂蜜是厂家加热灭菌时把结晶融化了(半年以后又重新结晶)。 西方诱导结晶：把易结晶蜂蜜制作成细腻的油脂状的纯天然蜂蜜像奶酪一样，古称“奶酪蜂蜜”，直接涂布在面包上，食用时流不下来，不会沾到衣服上。 2.蜂蜜质量优劣的感官检验 气味：正常蜂蜜，有植物花的香味，无其他异味；有毒的蜂蜜，能闻到异臭味。 色泽：正常蜂蜜，多呈淡色或微黄色；有毒的蜂蜜，往往色泽较深，常呈茶褐色。 滋味：正常的蜂蜜，用口品尝，有香甜可口的滋味；有毒的蜂蜜，有苦味或麻口的感觉。 3.有毒蜂蜜的鉴别 4.几种常见蜂蜜类型的品质 紫云英蜜——淡白微青色，清香气，味鲜甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状；枣花蜜——淡黄色，蜜汁透明，味甜，有特殊的浓烈气味，结晶粒粗；油菜蜜——浅黄色，有油菜花的清香味，稍有浑浊，味甜润，最易结晶，其晶粒特别细腻，呈油状结晶；柑橘蜜——品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘的香甜味，食之微有酸味，结晶粒粗呈油脂状结晶。槐花蜜——色淡白，有清淡的香气，口味鲜甜而不腻，不易结晶，如果结晶，则呈细粒油脂状凝固。百花蜜——颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气。冬蜜——又称春蜜，味甜、透明度差，风味不一，放置日久后多有结晶、沉淀，结晶多呈膏状。 （二）蜂胶的感官检验——GB/T24283-2009 眼观：将蜂胶块放在15℃一下2-3小时，然后用捶敲开，断面结构呈粒状，紧密一致，无明显杂志，刀切面呈大理石花纹的棕黄或棕红色、致密，有光泽的蜂胶质量好。 鼻嗅：蜂胶具有树脂特有的芳香气味，气味较淡的蜂胶多为贮存过久或杂质含量过高，质量较差。 口尝：咀嚼有粘牙感，蜂胶味微苦，辛辣味浓烈。 手感：20℃以下胶块变硬、脆，20-40℃时用手搓揉，胶块变软，并有一定的黏性，蜂蜡含量高或掺杂的蜂胶黏性降低 （三）蜂王浆的感官检验——GB/T 9697-2008 颜色：乳白色到淡黄色，贮藏不当或室温下放置过久已开始变质的呈金黄色（掺假的色淡、茶白或特别光亮）。 滋味：可挑少许王浆样品放在舌尖上品尝，鲜王浆味涩，变质的王浆有臭味，掺假的王浆则味甜、味淡或有异味感。 稠度：新鲜王浆有“钮扣形”颗粒，且多而明显，无“钮扣形”颗粒，贮藏时间过久的王浆会逐渐失去“钮扣形”颗粒，稠度变厚。 气泡：一般新鲜王浆无气泡。当有虫体液混入、掺入水分、盛王浆容器未消毒、贮藏过久或保管不当使王浆发酵变质时会出现气泡。 蜂产品的主要掺伪方式 以假乱真——白糖加水和白矾熬制，将