食品生物化学 油脂与食品加工 脂类第3节2.加工③改良与改性.pptxVIP

? 脂类;PART.03;油脂的改良指通过一些化学原理及相应的技术使油脂的化学组成发生一定的改变，以达到改善品质、提高稳定性、加工性能等目的工艺过程。;1）氢化 2）酯交换 3）油脂的分提与冬化;氢化;氢化的实质是向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。 氢化可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或塑性脂肪，例如，起酥油和人造黄油。还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。;氢化分为部分氢化与全氢化。 1）部分氢化：食品工业中采用金属催化剂（Ni、Pt等）、加压（1．5－2．5个大气压）、高温（125－190℃），液体油与氢气混合，发生加成反应。如氢化油：人造奶油、起酥油的制造。 2）完全氢化：在Ni催化下剂存在下，采用更高的压力（8个大气压）和温度（250℃）进行的油脂双键全部氢化的反应。如肥皂工业上、硬化油（双键全部消失）的加工。;氢化选择性?? 不同的氢化程度可得到不同的氢化产物。而同一条件下，饱和程度不同的脂肪酸氢化的速率不同。氢化选择性指不饱和度比较大的脂肪酸与不饱和度小的脂肪酸的相对氢化速率（选择比，SR）。;油脂氢化后的优点： 稳定性提高 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。;油脂氢化后的缺点： 多不饱和脂肪酸含量下降 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生;酯交换;工业交酯化的方法与条件： ＜200℃的较高温度下，加热一定长的时间完成。利用催化剂（碱金属、甲醇钠等）可在高于熔点的较低温度（50－70℃）下、加速（30min内）完成反应。其中甲醇钠是最普通的一种。催化剂用量一般约为油脂重量的0.1%，若用量较大，会因反应中形成肥皂和甲酯使油脂损失过多。;工业交酯化的方法与条件：＜200℃的较高温度下，加热一定长的时间完成。利用催化剂（碱金属、甲醇钠等）可在高于熔点的较低温度（50－70℃）下、加速（30min内）完成反应。其中甲醇钠是最普通的一种。催化剂用量一般约为油脂重量的0.1%，若用量较大，会因反应中形成肥皂和甲酯使油脂损失过多。;??向交酯是在低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、熔点高的甘油酯结晶稳定成固体析出，并不断过滤取走，使得产物向被取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和脂肪被转到产物中去。;定向交酯主要用于食品工业：向油脂中加入脂肪酸进行酯交换，代替氢化工艺生产起酥油等。人造奶油、硬奶油、起酥油等均可以植物油为原料,采用酯交换，尤其是定向酯交换进行。;油脂的分提与冬化;油脂分提具体手段不同，又分为干法分提（不加任何溶剂、只控温度）、表面活性剂分提、溶剂分提等方法。? 干法分提又分为冬化、脱蜡（10℃蜡析出）、液压等方法。;冬化指将液态油脂缓慢冷却、并不断轻搅以使熔点较高的成分生成体积大、较稳定的固态脂结晶，继而进行固液分离除去固体，得到所需要的较纯的液态油的过程。冷至5.5℃分离固体脂，液态即为色拉油。;感谢欣赏欢迎您的指导