食品添加剂 食品添加剂 问题蜜饯.pptVIP

4.抗氧化 亚硫酸盐能抑制水果中氧化酶的活性，防止氧 化酶引起营养成分破坏和色变。例如防止葡萄酒酿制过程中葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，阻止已腐烂的葡萄中所含的大量氧化酶对单宁及色素的氧化，防止酒的氧化浑浊。 蜜饯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水分跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水分就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能防止细菌的生长。 在实际生产中，出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，企业经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，而不能像糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。 到底是否需要防腐剂？ ????? 无需添加防腐剂 干燥分选、金属探测、过X光机、包装 添加柠檬酸 糖置换 分拣 蜜饯的生产工艺其实非常简单，就是糖置换，糖置换时，只要糖浓度饱和，根本不需要添加额外的防腐剂。因为高浓度糖分本身就防腐。之所以有蜜饯企业大量使用添加剂，一是为了降低成本，糖液浓度不够，甚至用甜蜜素代替蔗糖；二是生产环境太差，卫生不达标，蜜饯易变质。 目前最常用的是亚硫酸盐类（即产生二氧化硫）食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。 甜味剂和亚硫酸盐类是蜜饯中最常见的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但是过量摄入也可能导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标是这些食品最常见的不合格原因。 而更大的问题还在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。 亚硫酸盐在食品中作为添加剂，通常是采用熏蒸法、浸泡法、直接加入法、用压力瓶来提供二氧化硫法、二氧化硫缓释剂法等方法往食品里予以添加。 1.熏蒸法通常是利用硫磺燃 烧产生的二氧化硫熏蒸库房或 容器来达到防腐、保鲜、漂白 、杀菌等目的。 2.浸泡法又称湿法，是将清洗、除杂后的原料放到盛有亚硫酸盐溶液的容器中，浸泡一定时间来达到保鲜的目的。 3.直接加入法是将亚硫酸或亚硫酸盐预先定量直接加入食品中。 4.用压力瓶来提供二氧化硫的方法是气态二氧化硫在一定的压力或冷冻条件下，可以成为液体，贮藏在高压钢瓶中使用。 5.二氧化硫缓释剂法是为了使二氧化硫使用更加方便，人们研究了二氧化硫气体缓释剂，主要用于水果蔬菜的防腐保鲜。 二氧化硫属于一种全身性毒物，对人体的各种系统、器官、组织都会产生不利的影响, 其残留产物二氧化硫, 在湿润的黏膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐,使刺激作用增强, 损害支气管和肺, 进而诱发各种呼吸道炎症。 二氧化硫还是一种具有多种毒性作用的有毒化合物, 它可以通过血液吸收, 对全身产生毒副作用。二氧化硫在体内能够破坏酶的活力,影响碳水化合物及蛋白质的代谢, 从而对胃肠道及肝、肾等器官组织产生一定的损伤。 二氧化硫对心脏也有一定的损害作用,而且通过流行病学显示,亚硫酸盐相关作业工人肝癌等发病率增加,并且长期低浓度接触有引起人体细胞遗传物质损害的潜在风险。 人体长期摄入二氧化硫或亚硫酸盐会破坏维生素B，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，产生慢性毒性；长期食用硫磺熏蒸过的食品，会造成肠道功能紊乱，引发剧烈腹泻、头痛，损害肝脏，影响人体营养吸收，严重损害人体的消化系统。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过量能引起呼吸困难、呕吐、腹泻，气喘患者食入过量，易产生过敏，引发哮喘。亚硫酸盐是致病力很强的致癌物质。此类漂白剂还有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳和虾仁等霉斑的作用。熏蒸用的工业硫磺由于纯度不高，可能还含有砷等有害微量元素，对人体的危害较大。 WHO规定每人每日允许摄入量为0-0.7 mg／kg(以二氧化硫计)。人体少量摄取(1 g／d)亚硫酸盐，在体内迅速氧化成硫酸盐，不会引起严重的生理障碍。但摄取4～6 g／d，会引起剧烈的胃肠障碍，造成腹泻，头痛；二氧化硫可与血中硫胺素结合，导致肝、脑和脾等脏器退行性变性。因此，食品中二氧化硫的残留量控制受到广泛关注。 FAO 和 WHO 联合食品添加剂专家委员会(JECFA) 规定每人每日二氧化硫容许摄入量(ADI)为 0～0.7