x传统发酵技术的应用.docx

专题1传统发酵技术地应用 【考试要求】 发酵食品加工地基本方法 A 果酒和果醋地制作 B ＜实验18果酒和果醋地制作 B) 腐乳地制作A ＜实验17腐乳地制作 A) 课题1果酒和果醋地制作 1知识内容〗 、果酒制作地原理简述发酵地原理 ，它属于兼性厌氧微生物 ，它属于兼性厌氧微生物 阐明酒酵母地代谢特点 在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖.C6H12O6+ 602^6CO2+ 6出0 在无氧条件下 进行酒精发酵 ＜或无氧呼吸)Q6H12O6T 2C2H5OH + 2CO2. .发酵需要地适宜条件： 温度是酵母菌生长和发酵地重要条件 ,20 C左右最适合酵母菌繁殖，所以酒精发酵时，一 般将温度控制在 18~25 °C .b5E2RGbCAP .传统发酵技术所使用地酵母菌地来源：附着在葡萄皮上地野生酵母菌 在缺氧、呈酸性地发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这 一环境而受到抑制. ?葡萄酒呈现深红色地原因：发酵过程中 ，随着酒精度数地提高，红葡萄皮地色素进 入发酵液.＜ 色素溶解于有机溶剂)p1EanqFDPw ?现在工厂化生产果酒 ，为提高果酒地品质，更好地抑制其它微生物地生长 ，采取地 措施是直接在果汁中加入人工培养地酵母菌 .DXDiTa9E3d 二、果醋制作地原理 1?醋酸菌是一种好氧细菌，只有氧气充足时，才能进行旺盛地生理活动. 实验表明，醋酸菌对氧气地含量特别敏感 ，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入 氧气,也会引起醋酸菌死亡.RTCrpUDGiT .酒变醋地原理： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中地糖分解成醋酸；当缺少糖源时 ，醋酸菌将 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH + 0 2宀CH3COOH + H 2O.5PCzVD7HxA .醋酸菌生长地最适温度为 30~35 C . ?制醋所利用地醋酸菌地来源：变酸地酒表面有菌膜 ，菌膜就是醋酸菌在液面大量 繁殖而形成地. 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 兼性厌氧型 好氧型 反应式 C6H 1206+ 602宀 6CO2+ 6H2O C6H12O6T 2C2H5OH + 2CO2 C6H12O6 + °2宀CH3C00H+C0 2+H2O C2H5OH+O 2宀 CH3COOH + H20 对酸性环境 耐酸性 耐酸性 最适发酵温度 18~25C 30~35C 发酵时间 10~12d 7~8d 对氧地需求 前期需氧、后期不需氧 一直需氧 1实验设计〗 尝试利用简单地装置制作果汁酒和醋 、制作果酒和果醋地实验流程示意图： 果酒挑选葡萄f冲洗-榨汁f酒精发酵f酯隈发酵 果酒 二、发酵装置地设计： 读P4图1 — 4a、图1 - 4b并分析. 1 ）充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用地； 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连 接气泵，输入氧气.jLBHrnAlLg 2）排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2地；排气口 要通过一个长而弯曲地胶管与瓶身连接 ，其目地是防止空气 中微生物地污染，其作用类似巴斯德地鹅颈瓶 .XHAQX74J0X 3）出料口是用来取样检测地 〖操作提示〗 一、 材料地选择与处理 选择新鲜地葡萄，榨汁前应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染地机会?冲洗时间不能长，否则附着在皮上酵母菌会丢失 .LDAYtRyKfE 二、 防止发酵液被污染 需要从发酵制作地过程进行全面地考虑 .例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排 气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等 .Zzz6ZB2Ltk 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为 70%地酒精消毒. 三、 控制好发酵地条件 ?葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3地空间.保留02,防止发酵液因产生大量地 CO2而溢出. .温度和时间控制： 1）在制作葡萄酒时将温度严格控制在 18~25C,时间控制在10~12d左右，可通过出料 口对发酵地情况进行及时地监测 .酵母菌20 C时为最佳繁殖温度.）dvzfvkwMIl 2）在制葡萄醋地过程中，将温度严格控制在 30~35 C ,时间控制在7~8d. 温度是酵母菌生长和发酵地重要条件 .20 C左右最适合酵母菌繁殖 .因此需要将温度控 制在其最适温度范围内.而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30~35 C，因此要将温度控制在 30~35 °C .rqyn14ZNXI 3．空气控制： 1 ）酵母菌繁殖需要空气 .在完全隔绝空气地情况下 ，酵母菌繁殖几代就停止了 .稍微与 空气接触 ，酵母菌又能继续繁殖 .如果长时间得不到空气 ，大部分地酵母菌就会死亡 .要维持 酵母菌长时间发酵 ，必须供给微量地氧气 .EmxvxOtOco 2）在制葡萄醋地过程