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比色法测定食品 蛋白质 二、测定的依据和方法的种类 （一）方法的基本原理和依据 从生物遗传学角度看，同源蛋白质具有相同比例（或份 额）的特征性基团，它们包括构成肽链的酰氨键、非α - 氨基 （碱性基团）、非末端竣基（酸性基团）和芳香族氨基酸等。 随着蛋白质的含量的增加，其特征性基团的表现能力也随之 呈现正相关的变化。因此，可以用通过凯氏定氮法已测定蛋 白质含量的食品为标准样（称之与待测样具有同源蛋白质的 标样），在其适合的条件下测定吸光度并制备标准吸收曲线。 在相同条件下测同源的待测样品的光密度，然后从标准吸收 曲线上查蛋白质的含量。 （二）方法的种类 比色法包括： 双缩脲法 紫外分光光度法 色素结合法 （三）比色法的基本要求 由于是用比色法测定蛋白质的含量，而比色法 的测定液必须是真溶液，故要求采用此类方法的样 品，其蛋白质是可溶的（对测试时使用的溶剂而 言）。 在一般情况下，蛋白质的溶解是速度是比较低 的，所以在进行样品预处理时应做剧烈振荡，从而 使蛋白质充分地溶液于溶剂中。 要求用与待测样品具有同源蛋白质的标准制作 标准曲线！！ 三、各论 （一）双缩脲比色法 双缩脲在碱性环境中，能与硫酸铜结合成红紫色的络合 物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键，与双 缩脲结构相似，故能呈此反应。可以把此反应看作是蛋白质 所特有反应。 本方法是测定蛋白质浓度常用的方法之一，操作简便迅 速。但此法灵敏度较差。 本方法可用于牛乳、豆类、油料、谷类种子制品（如小 麦粉）蛋白质的含量测定。对于其它种类食品，应用范围较 小。 三、各论 （二）色素结合法 在蛋白质的侧链中，有许多酸性基团或碱性基团，它 们可以使蛋白质的溶液呈现碱性或酸性；而且，它们还有 吸附碱性色素或酸性色素能力，并与对应的色素生成“蛋 白质－色素”的沉淀。据此，可用色素结合法对蛋白质用 比色法作定量分析。 此法是近年来发展比较快的蛋白质定量分析方法，在 日本用于色素结合法的染料（色素）已用 50 余种。 有的色素与蛋白质生成可溶性有色“色素－蛋白质结 合物，如考马斯亮蓝 G-250 色素结合法。 三、各论 （三）紫外分光光度法 紫外线吸收光谱法是直接测定芳香族氨基酸对红外 线吸收光谱（酪氨酸和色氨酸的最大吸收峰为 280 纳米） 及肽键对红外线吸收光谱（肽键的最大吸收峰为 190 纳米） 来测定蛋白质含量的一种方法。 ［应用］ 可用于测定牛乳、小麦面粉、豆类、蛋黄及肉制品中的 蛋白质含量。 三、紫外分光光度法 ［牛乳实例］ 1 ．试剂 95 ～ 97% 醋酸溶液。 2 ．样品测定操作 准确吸取牛乳 0.3ml 置于 25ml 比色管中，以 95 ～ 97% 醋酸 溶液定容。摇动 1 分钟，于 280 纳米处测定其光密度。 3 ．标准曲线的制备 准确吸取（已用凯氏定氮法测得蛋白质含量的）标准牛 乳 0.1 、 0.2 、 0.3 、 0.4 、 0.5ml 分别置于 25ml 比色管中，以 97% 醋酸溶液定容，其余同样品测定操作。 以标准样的加入量为横坐标、对应的光密度为纵坐标绘 制曲线。