餐饮原料与设备 任务三 果品类原料 果品类原料-原料特点及烹饪运用.pptVIP

1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等； 2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等； 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等； 4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等； 5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等； 6、常用于药膳及保健粥品制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。 7、 作为鲜榨果汁的原料，如苹果汁、梨汁、哈密瓜汁等。 8、有些油脂含量多的可以用来榨油，如橄榄、牛油果等。 二、果品的烹饪运用： 三、果实的生物学特点： １、果实的形成： 果实由植物的花衍生而来，具有一定的形态结构，是植物的繁殖器官。植物的花受精后雌蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。 三、果实的生物学特点： 　２、果实的结构：果实通常由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。 完全由雌蕊的子房发育而成的果实称为真果；桃、葡萄、柑橘、香蕉等 有些植物的果实除由子房发育形成外，还有一部分是由花托、花筒或花序参与发育形成的，这类果实称为假果。 如：苹果、梨、石榴、甜瓜、向日葵等 三、果实的生物学特点： ３、果实的生物学分类： 根据发育过程：分为单果、聚合果和复果 单果是由单花单雌蕊发育成的果实，多数果实均为单果。 三、果实的生物学特点： ３、果实的生物学分类： 若单朵花中有许多聚生在花托上的离生的雌蕊，以后每个发育成的小果实都聚生在花托上，称为聚合果。莲蓬、草莓。 ３、果实的生物学分类： 若果实是由一个花序发育而成的叫复果。 （桑葚、无花果、菠萝） 三、果实的生物学特点： 花序是花序轴及其着生在上面的花的通称，也可特指花在花轴上不同形式的序列。 三、果实的生物学特点： 四、 鲜果营养特点和烹饪运用　 （一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。 （二）鲜果的营养卫生风味等特点： 1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。 2、卫生、风味特点：鲜果中尤其是未成熟的果实中单宁物质含量较多，由于单宁物质遇铁会变黑或经酶促氧化发生褐变使某些水果的感官特征受到影响。另外，有些水果不可一次性食用过多，如柿子空腹食用或多食容易形成胃柿石；荔枝一次大量食用或短时间内连续食用会引发低血糖症等。 　　 餐饮原料与设备 果品类原料——果品特点、运用及分类 1 2 3 4 5 〔教学重点与难点〕 本节重点包括果品的概念及其商品学分类；果品的烹饪运用规律；鲜果的概念、烹饪运用特点、常用品种；干果的概念、烹饪运用特点、常用品种；果品制品的分类及烹饪运用特点； 果脯的概念、特点及分类；蜜饯的概念、特点及分类；果干的概念及常用品种；果酱的概念及烹饪运用特点。 一、概述 （一）果品的概念： １、概念： 一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、松子 ，被子植物产的莲子、花生等）。 ２、果品的商品学分类： 可分为鲜果、干果和果品制品。 我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种。 果品类原料 果品含有丰富的营养物质，如糖类、维生素、蛋白质 (干果)和水分(鲜果)及矿物质。在烹任运用上既可作为 菜肴的主料和配料，也可用于装饰、配色，并且是制作点心馅心的主要用料之一，用途十分广泛。