茶学概论 茶叶的分类 茶叶的分类.pptVIP

1、按发酵程度可分为： 不发酵茶：如绿茶，白茶； 半发酵茶：如乌龙茶； 全发酵茶：如红茶、黑茶； 2、按类型可分为： 基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； 再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶； 3、按销售区域划分： 内销，边销，外销，侨销 中国茶叶的分类 各类初制茶称为毛茶，毛茶筛制后称精茶或成品茶，部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。各种毛茶、精茶和再加工茶除具有各类茶品质特征外，外形与内质互有较明显的差别。 按季节分类 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 10月 9月 11月 12月 春茶 春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸，如六安瓜片 夏茶 夏茶的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。如普洱茶 秋茶 茶树新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。如铁观音 秋茶 冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 如冻顶乌龙 白芽茶（白毫银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 广西黑茶（六堡茶等） 白茶 黄茶 黑茶 基 本 茶 类 云南普洱茶（生普、熟普茶等） 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等） 再加工茶 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶(green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。 茶叶基础知识 中国茶的种类 一、 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊放后直接进入杀青锅或杀青机炒制，保持了茶叶的原滋原味。 香型：毫香，嫩香，清香，板栗香，炒豆子香，高火香，海苔香，略带花香 滋味：鲜爽 、清甜，醇厚，顺滑，有回甘 西湖龙井 太平猴魁 六安瓜片 二、黄茶 黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，然后烘焙干燥制成。 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 黄大茶(霍山黄芽茶、广东大叶青...) 茶叶基础知识 君山银针 莫干黄芽 广东大叶青 茶叶基础知识 三、红茶 红茶的基本特征是红叶红汤。其加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶（闵红，滇红，祁红）、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。 小种红茶 祁门红茶 云南红茶 红碎茶 四、乌龙茶 乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色蜜绿色或蜜黄色，有天然花香，滋味浓醇。 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、高山乌龙...) 茶叶基础知识 闽南铁观音 闽北水仙 冻顶乌龙 五、白茶 白茶属于轻发酵茶类，基本工艺是自然萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，芽头肥壮，汤色淡黄，滋味甜醇。 茶叶基础知识 白毫银针 白牡丹 六、黑茶 黑茶原料较成熟粗大，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶。 茶叶基础知识 湖南安化黑茶(茯砖茶) 湖北老青茶 云南普洱散茶 广西六堡茶 云南普洱坨茶、饼茶 云南七子饼茶 再加工茶类 以基本茶类为原料经过进一步的加工，在加工过程中茶叶的某些品质特征（形态、饮用方式、饮用功效等）发生了根本性的变化的茶叶统称为再加工茶类。 （1）花茶 根据生产工艺的不同可以分为窨制花茶、工艺造型花茶和花草茶。 ①窨制花茶 窨制花茶是中国最传统的花茶，又名香片。是将茶叶和香花拼和窨制，利用茶