中餐上菜的顺序与步骤.docVIP

.中餐上菜的顺序与步 中餐上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类燕鲍海持色菜（煲、锅仔小 主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品甜水 1必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉1/时要征客人意见是否需要上热菜 上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位 看单准备好上凉菜的位置一次到位菜盘边与转盘边平（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈直） 上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再 卤水放的时间长会变硬 现炸的就不脆了，口感不好 刺身会不新鲜 装饰花不能对准客 验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符 上菜前先理出空 上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能左忽 上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧 端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜 上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名 注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献 煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上 锅仔锅仔的特色是边加热边吃所以上桌后点上火并介绍这***呆会烧开后再帮您把盖打开烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征客人是否需要分菜 . . 上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途 洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味 报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）后退一步，打手势，报菜这是您点*****菜，请慢 如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的方切开十字开口，用刀叉将四角挑开 上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾 服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。 六：巡台服 、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求前 、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多个烟头 、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料 用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开 、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁 、顾客用餐完毕，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外，及展示碟外，其它具全部应撤掉，为顾客上水果并介绍（为了感谢您的光临，我们酒店特意准备了时令水果请品尝）。客吃完水果后还未离开，要将展示碟撤去 、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人会比较整齐美观 .