中国饮食化淮扬风味.pptVIP

s  发展历史 ※江苏自古富甲天下,其菜肴被誉为东南佳味。 “腰缠十万贯,骑鹤下扬州”、“天下三分明 月夜,无奈二分是扬州 ※屈原《楚辞天问》记载彭铿制作的雉羹是最早 见于典籍的江苏菜肴 商汤时期,太湖佳肴已有“菜之美者,具区之 菁”(《吕氏春秋本味篇》) ※春秋时期,调味之圣易牙在江苏传艺,创制美 馔—鱼腹藏羊肉 ※汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐 ※隋炀帝开辟大运河  紫明清时期,江苏烹饪趋于成熟,船宴盛 行,如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州 无锡太湖、南通濠河等 张康熙、乾隆下江南,使江苏菜的内容更 加充实 紫鸦片战争以后,江苏出现中西合璧的西 餐 全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆 紫扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特 别是东南亚享有声誉。  江苏著名的水产品 张长江三鲜:鲥鱼、 刀鱼、回鱼 紫太湖三宝:白虾、 梅鲚、银鱼 紫阳澄湖清水大闸 蟹 连云港对虾  驰名畜禽品 江苏太湖猪 紫太仓肉松 紫徐州沛县狗肉 紫如皋火腿 紫苏南三黄鸡 紫南京板鸭  特产果蔬 金陵野蔬芦蒿、马兰头 紫太兴白果 宜兴板栗、毛笋 紫太湖莼菜 紫无锡油面筋 紫仪征茶干  优质调味品 扬州酱油、酱菜 紫镇江香醋 泰州麻油 紫淮北海盐  二构成、特点 紫南京菜:又称金陵风味,制作精细,喜 用野蔬入馔,制鸭菜久负盛名,清真菜 有独到之处 紫扬州菜:精于瓜果雕刻,重视调汤,制 作精细 紫无锡、苏州菜:善烹河鲜、湖蟹,口味 偏甜  三代表菜 紫南京菜: 1、金陵三叉:叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤 鳜鱼 紫2、盐水鸭 紫3、五柳青鱼 紫4、炖生敲  叉烤鸭 1.南京人吃鸭的历史据载已有1400 多年,所制品种繁多,以叉烤鸭 子为其传统代表菜之一,与叉烤 乳猪,叉烤鳜鱼合称“金陵三 2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视 为上品的菜肴。上桌时气氛非常 隆重,必须先将烤制品连同烤叉 道上桌向全体宾客亮叉,然后 当场退叉,当场片皮、肉。此时, 宴席的气氛自然达到高潮 3.叉烤鸭子,选用南乡麻鸭,经 圈养育肥,选其体大膘肥,表皮 洁白者上叉烤制。金陵厨师经多 年实践,烤鸭技艺有了更大提高 烤技愈精。成品色呈金红,油润 光亮,皮层松脆,肉嫩鲜香。