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鲭鱼毒素（组胺）的形成条件及控制措施 形成：某些细菌生长时， 产生组胺酸脱羧酶的代谢产物， 在某些鱼体内组氨酸含量比其 他鱼高很多 , 组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生了组胺。 控制措施：在鱼捕捞后 12 小时内，放入 4.4℃以下的水中。 1）接收时对捕获船的控制： 捕获船的记录（捕捞方式、捕获水域和空气的温度、死亡后冷却的时间、冷却速度、捕获船的存储温度） ，≤ 40F，冰、 RSW、盐水 b) 感官检查（分解鱼体比例须小于 2.5%，即检查 118 条鱼，不能超过 2 条 c) 鱼体内部温度的测量（至少测量 12 条相同的鱼体） 10℃， 15h 2）接收时进行组胺检测 组胺检测：前腰腹部位置取样， 组胺限量 50ppm、抽取 18 条，组胺限量 17ppm、 抽取 18 条可分成 6 个样品。如果检测结果超过关键限不进行复检（零容忍） ； 感官检查：专业人员进行 鱼体内部温度测量 3）运输管理（温度检查至少 12 条鱼） 运输环境温度和鱼体温度要≤ 40F；或者 鱼体在运输过程中被冰全部包围， 或者在运输中放在冰床下且内部温度≤40F， 或者 c) 鱼体在运输中放在数量足够的、冷冻的化学冷媒中，鱼体温度≤ 40F，或者 采用冷藏运输，时间少于 4hrs ，并且鱼体内部温度≤ 40F 4）加工控制（关键限值可采用暴露时间和温度的积累） a) 加工所有时段均 70F--- （非热处理或冷冻原料）≤ 4 hrs 、热处理≤ 12 hrs b) 加工所有时段≤ 70F--- （非热处理或冷冻原料）≤ 8 hrs 、热处理≤ 24 hrs 5）储藏控制：使用能够连续记录温度设施并且至少每天进行一次检查，关注监视仪器 的准确度和校准。 肉毒毒素形成及控制 形成： （ 1）肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属， 具有该菌的基本特性， 即厌氧性的杆状菌， 形成芽胞， 芽胞比繁殖体宽， 呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性， 产生剧毒的外毒素， 即肉毒毒素。 （ 2）肉毒毒素发育最适温度为 25-35℃， pH 为 6.0-8.2 。肉毒梭菌有 A 、B、C（1、2）、 D、 E、 F、 G 型，致毒的主要为 A 、 B、 E 三型。 （ 3）涉及的产品可以涵盖所有采用特定加工和包装方式的水产品， 如：减氧包装（ROP， 包括真空包装、空气调节包装、密封容器、浸油包装等） ，可造成肉毒梭菌的生长和产毒， 控制措施： A 型肉毒毒素经 60℃、 2 分钟加热，差不多就能被完全破坏，而 B、E 要经 70℃、 2 分 钟， C、D 型要 90℃、 2 分钟。中要煮沸 1 分钟或 75℃、 5-10 分钟，则能完全破坏。 1） 烟熏（湿腌或者干腌以及干燥、冷烟熏、热烟熏） 2） 附带有 TTI 的冷藏（未激活 TTI 的接收、储存、激活，已冷却制成品的储存、 次级加工商的产品接收） 3） 附有标识的冷冻（ CCP），须声明 4） 酸化和盐渍（湿腌、酸化、干腌及适当的组合，已冷却制成品的储存，次级加 工商的接收） 肉毒杆菌孢子不能在 pH4.6 以下的酸性食品中发育及产生毒素， 故 12 D 适用低酸食品。 肉毒杆菌在 pH4.6 以下时，繁育受到抑制。 pH4.6 以上的低酸性食品，其杀菌强度能 消灭肉毒杆菌，则其他引起罐头食品败坏的大部分微生物可全部致死。 热力杀菌的原理 1） 酵母菌的大部分营养细胞在50-58℃下 10-15min ，孢子细胞在 60℃下 10-15min ，即会死亡，若加热到 100℃，所有酵母在数分钟内死亡。 2） 大多数霉菌菌丝和孢子在 60℃下经 5-10min 会死亡。 （3） 细菌具有更强的耐热性，在 70℃下 30min 后死亡。细菌孢子在 100℃下耐受数小时 也不死亡。 （4） 食品中大多数酶，在 70-80 ℃情况下就会失活。 热处理方式有哪些？ 热力杀菌主要是利用高温使细菌菌体变性或凝固， 酶失去活性， 而使细菌死亡。 高温变 可导致细菌的膜可能损伤而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。 热力杀菌是最可靠而普遍应用的杀菌法，包括湿热杀菌和干热杀菌法： 湿热的效果好于干热，主要因为： 1） 蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈 低。湿热杀菌的菌体蛋白质吸收水分， 所以较同一温度的干热空气中易于凝固。 2） 湿热杀菌过程中蒸汽放出大量潜热，加速提高湿度。因而湿热杀菌比干热所需温度低。 3） 湿热的穿透力比干热大，使其深部达到杀菌温度，故湿热比干热收效好一些。湿热杀菌主要有：煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法 . 干热杀菌主要有：干烤、烧灼和焚烧、红外线、微波 食品风险等级及其控制措施 《出口食品生产企