生活与化学烹饪与化学食品加工方法.pptVIP

生活与化学烹饪和化学食品加工方法 1．添加剂 （1）发酵粉（疏松剂） （2）嫩化剂 （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 2．佐料 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。 （1）调料 ①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 ②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。 辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有： ①花椒盐。 ②花椒油。 ③辣椒油。 ④葱姜油。 ⑤清汤。 ⑥奶汤。 ⑦高汤。 ⑧各种酱。 一、食物的颜色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、对色、香、味的鉴别 1．天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有： （1）红曲色素。 （2）姜黄素。 （3）虫胶色素。 （4）甜菜红。 （5）红花黄色素。 （6）β－胡萝卜素。 2.合成食用色素 主要是以下5种： 　　（1）苋菜红。 （2）胭脂红。 　　（3）柠檬黄。 　　（4）日落黄。 　　（5）靛蓝。 3．人工着色物质 （1）酱色。 （2）腌色。 （3）金属盐发色。 二、食物的香和臭 1．香或臭的化