食品再加热管理指导标准.docxVIP

文件编码： 1-K-G-01-13 食品再加热管理指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为什么 1. 操作程序 1 ）根据食品安全法相关规定，需进行分 掌握对重新加热食品处理的操 割的熟食卤味， 应在销售供应前即时加工 作标准 处理；改刀后的熟食卤味原则上销售时间 不得超过 4 小时，否则必须进行回锅烹制 和加工； 2）重新加热的食品 （特别是冷菜熟食品） 存放，必须做到一菜一格， 放在己消毒的 盛器内或用保鲜膜密封，以免食品被污 染； 3）熟食制品应当存放在专用的冰箱冷藏， 冷藏温度应控制在 0℃— 10℃之间； 4 ）隔夜的冷菜熟食在使用之前必须回锅 加工，要求烧煮、烧透处理； 5 ）当天不能销售或用不完的熟食品在次 日使用时，必须检查食品原料是否变质， 如有异味或变色就不能再使用； 如可以继 续使用则要进行回锅加工，确保食品质 量； 6 ）隔餐或隔夜食品在确保质量的前提下 应单独回锅加热， 不能与新加工同类食品 混合加工； 7） 重新加热的食物必须在重新加热的 2 小时内达到最低 75oC 的内部温度并保持 15 秒钟（在 75oC 时）； 8） 必须在整个过程中搅拌重新加热的 食物（适当时），以确保食物制品重新加 热到统一的中心温度； 9） 食物绝不应