汾酒及其酒系清香.docxVIP

PAGE PAGE #/ 3 汾酒及其酒系 :清香的半壁河山 用杜牧的诗句 “牧童遥指杏花村 ”来形容今天的汾酒，肯定有问题。尽管古 汾州出产美酒，但是一直到明清，这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面，包括 汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的 “火酒 ”。这些酒，在那个 时代统统负有盛名，为销路最广的北方酒类。 所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历 史来看，很可能是黄酒的一种。 明清时期，汾酒出产的各色酒类构成了 “北酒 ”中的重镇。而当时，北方出 产的酒因为传统风格浓厚，博得饮酒界的一片好评。比如明诗里写道 “北人善酿 法，吴越不能如 ”，强调北方酒的酿造技术高于南方酒类，而明末钱谦益也写： “苦爱北酒佳，芳香入梦寐。 ”这些北酒中包括各种酒，那时候就是黄酒，北方 也比南方强，这大概超出了今天人们的想象。 南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛，所以 “北酒实繁，为酒为 nTrfft ” 醴”。 北方酿酒恪守古法，讲究口味纯正，因此在很长一段时间内，代表着中国 酿酒的正统姿态，在遵循传统酿造法的基础上，还根据地方特点创造出各种地 域品牌。汾酒就是其中一支，出产最出名的首先是羊羔酒，被明朝人称为当时 的 20 绝之一，这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉，非常奇 特，但是无疑是北方各民族的喜爱，汾州的羊羔酒白色，清美饶风味，是北方 名酒，除此而外，还出产玉露酒。不过，烧酒很快后来居上，统一了别的酒 种。 烧酒别称 “火酒 ”。进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销 路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为 “汾 酒”。 汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地著名井水之佳之美，按 照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢 家街申明亭井水，两口井深都不足 10 米，均属浅层水。其水质清澈透明，甘馨 爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲 食。有古诗云： “申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。 ”用此水酿出之酒，斤两 独重，酒质必良，这也正是汾酒成为名酒的原因之一。 不过，更多原因是技术正宗，也就是今天所说的 “古法酿造 ”，这也是汾酒 体系能够在北方逐渐推广的原因，脱离了地理因素，技术因素一样存在：一直 到今天，汾酒为代表的清香型白酒体系，还是占据了酒江湖的半壁江山，就拿 名酒为例子，河南汝州的宝丰酒、湖北的特制黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二 锅头，包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒，都逃不掉汾酒这个清香正宗的影 子。 以汾酒为基酒制成的 “竹叶青 ”也是名酒，在国际上很出名。在民国和新中 国的历次博览会上，汾酒都是国家级名酒，而酒型也被定为 “汾型 ”。民国之 后，汾酒一直是新中国白酒研究的试点单位，经过总结，发现汾酒生产的很多 特点，比如说古老的用豌豆和大麦、井水踩成的大曲，汾酒的大曲花色品种非 常多，有清茬、红心、二道眉、金黄一条线等等，菌种也非常丰富；地缸用石 板盖上，不能轻易打开，有一套完整的保温发酵经验，适宜于北方天气比较寒 冷的气候条件等等。 从明清两朝延续到民国，虽然交通不便利，但是汾酒毫无疑问是全国酒 类，甚至是中国酒在海外的代表。汾酒厂的资料表明， 1905年 6月，孙中山与 黄兴在日本相聚，讨论中国同盟会的成立，在东京的中国餐馆凤乐土上拿出的 就是汾酒。孙中山说，我们用故国的名酒配合碰杯，誓死颠覆满清腐败帝制。 1948 年，毛泽东在西柏坡宴请米高扬，拿出来招待的，也是刚从山西用毛 驴驮来的汾酒。米高扬很快被这种中国特殊的白酒所吸引，第一次宴会就问这 种酒产自何处，第二次宴会上，毛泽东叫人准备了足够的汾酒，并且表示等中 国革命胜利的时候，他将在北平用陈年老白汾酒来宴请米高扬。果然，新中国 政协第一次代表大会上的饮用酒就是陈年的老白汾酒。 汾酒中国四大名酒之一是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流 长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者 中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌： 1500 年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载 入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古 绝唱： “借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。 ”这是汾酒的二次成名； 1915年， 汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行 业的佼佼者 “汾酒”——千古奇冤型 她们是中国古典女人的代表。秀外而慧中，或小家碧玉，或大家闺秀。柔 弱的外表下有着坚贞的个性。然而，和汾酒一样，山西假酒一案，而殃及池 鱼，倍受牵连。故此类女人最是招人怜惜。 代表人物：窦娥