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串串香的做法和麻辣烫串串香的配方 　　在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自 身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力 和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在成都，麻辣烫除了被称冒菜而 外，也有小火锅、小香炉的说法。 　　串串香（麻辣烫）的起源： 　　麻辣烫发源地是四川乐山市五通桥区牛华镇，相传一个老人，刚 开始以挑扁担的方式经营。 　　成都的 “串串香”最早出现在二十世纪 80 年代中期。那时重庆 火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一 些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营 “串串香”。 以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料， “好吃嘴”们 边走边吃，逍遥自在。 　　随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入 全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，串串香麻 辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只 要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，串串香麻辣烫 已成为四川味道的代表。 1 　　现在介绍几种流行的串串香的做法和串串香配方资料，以供参 考： 　　第一种做法： 　　串串香底料的炒制（以 10 份锅底计） 　　原料配方：混合油 5000 克，豆瓣酱 2500 克，干辣椒节 500 克， 花椒 100 克，蒜瓣 150 克，老姜 100 克，香料 300 克，料酒 30 克， 白酒50 克。 　　做法：1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老 姜也切片待用。 　　2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀， 再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒 60-80 分钟， 锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。 　　混合油配比：是取红油 2500 克和熟菜油 2500 克混合而成。 　　香料配方：小茴香 60 克、香叶 50 克、八角 30 克、千里香 40 克、 孜然 30 克、草果 20 克、白蔻 15 克、砂仁 15 克、桂皮 15 克、丁香 15 克、香果 5 克和山奈 5 克配制而成。 　　串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味 2 精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量 的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的 调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、 味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、 陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱 花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜 巴味。 　　制作方法： 　　（1）串串香汤料的调制： 　　把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入 20 千克骨头汤， 另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬 料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约 2000 克的汤料装 入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串 料。 　　（2）串串香的串料及处理： 　　串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式 也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。 　　1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。 　　把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒 粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍 30 分钟，便可以穿制了。其中，猪牛 3 羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。 　　2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。 　　将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。 　　3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。 　　除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。 　　4、蔬菜类原料、豆制品原料等。 　　把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆 制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。 　　说明：荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开 餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成 本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试 穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。 　　另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以 “份”或 以“斤”计费的菜品（这些都是不