家常菜点实训库 四川地区家常菜 蚂蚁上树.pptxVIP

家常菜—川菜菜品 蚂蚁上树 一. 菜品介绍 蚂蚁上树又名肉末粉条，是四川及重庆地区的特色传统名菜之一，属于川菜系。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上，因而得名。通常由粉丝、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。成菜口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，食之别有风味。据说，蚂蚁上树这道菜的菜名，跟关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃，婆婆除了赞叹好吃，还给这道炒粉丝起了个形象的名：“蚂蚁上树”。 这道菜具体的历史，已不可考。但在四川省、重庆市一带，该菜很常见。 二、原料配备 主料：粉条 辅料：肉末，香菜，葱姜蒜 调料：辣椒酱，干辣椒、花椒、食用油、盐、料酒、味精、酱油、糖、醋、淀粉。 三．原料切配 1.粉条泡好切段。 2.干辣椒切段，葱姜蒜切片，香菜切段。 四．菜肴烹调 1.食材准备，粉丝提前用温水发好。 2.炒锅下油烧热，下葱姜蒜末炒香。 3.下辣椒酱和肉末炒香，加入酱油炒匀。 4.放入粉条烧制一会再调味水淀粉勾芡出锅撒香葱末即可。 五．菜肴成品特点及操作关键 成品特点： 1.爽滑美味。 2.色泽红亮。 操作关键： 1.火候适中。 2.烧制时间适中。 思考题:1.“蚂蚁上树”的特点是什么?2.“蚂蚁上树”的操作关键是什么？