餐厅厨房卫生管理制度.docVIP

欢迎阅读 厨房卫生管理制度 1 ．个人卫生 ： 1 ）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2 ）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 3 ）进入厨房必须做到工装鞋整洁 。 4 ）严禁上岗时戴首饰 、涂指甲油 、工作场所严禁吸烟 。 5 ）女职工不准长发披肩 ，男职工不准留长发和胡须 。 2 ．环境卫生 ： 1 ）保持地面无油腻 、无水迹 、无卫生死角 、无杂物 。 2 ）保持瓷砖清洁光亮 ，勤擦门窗 。 3 ）下班前应将冰箱 、炉灶 、配菜台 、保洁橱等清理干净 。 4 ）冰箱 、保洁橱 、门等必须在下班时上锁 。 5 ）厨房 、冰箱等设备损坏应及时报修 。 6 ）发现 “四害 ”马上报 “pa”灭虫 。 3 ．冰箱卫生 ： 1 ）冰箱应定人定岗 ，实行专人保管 。 2 ）保持冰箱内外清洁 ，每日擦洗一次 。 （ 3 ）每日检查冰箱内食品质量 ，杜绝生熟混放 ，严禁叠盘 、鱼类 、肉类 、蔬菜类 ，相对分开 ，减少串味 ，必要时应用保鲜膜 。 4 ．食品卫生 ： （ 1 ）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜 ，蔬菜不得有枯叶 、霉斑 、虫蛀、腐烂 、如卫生不合格 ，要退回粗加工清洗 。 2 ）干货 、炒货 、海货、粉丝、调味品 、罐头等 ，要妥善储藏 ，不得散放 ，落地 。 3 ）保持食品新鲜 ，无异味 ，烹调时烧熟煮熟 ，现卖现烧 ，隔餐 、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出 售。 （ 4 ）按政府有关规定 ，禁用不得销售的食品 。 5 ．餐具卫生 ： 1 ）切配器具要生熟分开 ，加工机械必须保持清洁 。 2 ）熟食 、熟菜装盆 、餐具不得缺口 、破边 ，必须清洁 ，经消毒后 ，无水迹 、油迹 、灰迹、方能装盆出 菜。 （ 3 ）不锈钢器具必须保持本色 ，不洁餐具退洗碗间重洗 。 6 ．切配卫生 ： 1 ）切配上下必须保持清洁 、卫生 、整洁 。 2 ）砧板清洁卫生 ，用后竖放固定位置 ，每周清洗 ，定期消毒 。 3 ）不锈钢水斗内外必须保持清洁 ，光亮 。 4 ）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7 ．炉灶卫生 ： 1 ）灶台保持不锈钢本色 ，不得有油垢 ，市头结束后清洗干净 。 2 ）锅具必须清洁 ，排放整齐 。 欢迎阅读 3 ）炉灶瓷砖清洁 、无油腻 ，炉灶排风要定期清洗 ，不得有油垢 。 4 ）各种调料罐 、缸必须清洁卫生并加盖 。 8 ．冷盆间卫生 ： 1 ）非冷盆间工作人员不得无故入内。 2 ）冷盆间操作人员 ，必须做到两次更衣 ，戴帽子 、口罩 。 3 ）操作前 ，必须新配二盆水 ，消毒水及洗洁去污水 ，消毒、擦洗工作台 、刀具砧板 、餐具等 ，保持清洁卫生 。 4 ）冰箱每日清理 ，每班擦洗一次 ，隔夜剩菜必须回炉加工 。 5 ）冰箱内食品必须排放整齐 ，加用保鲜膜 。 6 ）冰箱如损坏要及时报修 。 7 ）冷盆间严禁放私人物品及杂物 ，包括茶杯等 。 8 ）冷盆间餐具不得混用 ，由管事部做好标记后发放 ，专间使用 。 9 ）罐头食品启用后 ，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内 。 二）餐厅卫生制度 1 ．保持个人卫生 。 2 ．餐厅内的桌 、椅、工作落台及电话机应保持清洁 。 3 ．随时拾起散落地面的纸巾 、瓶盖等杂物 。 4 ．发现地面有大面积的污渍脏物 ，通知 pa 在市后清洁 。 5 ．食物的摆放 ，上台必须符合卫生标准 。 6 ．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量 。 7 ．餐、用具的摆放必须符合卫生标准 。 8 ．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生 。篇二 ：全套餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品 、原材料 、半成品和成品都很容易腐烂变质 ，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭 ，管 理不善 ，将会成为细菌大量滋生的场所 ，作为餐厅经营承包者 ，应从食品卫生 、餐具卫生 、环境卫生 、个人卫 生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求 ，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度 ，尤其要落实到 岗位责任制中去 ，把各项要求纳入严格的卫生管理制度 ，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容 。 一、食品卫生 1 、不收 、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料 ，不吃任何腐烂变质的食品 。 2 、洗涤整理原料时 ，污物杂质和废料必须清除干净 。 3 、各种干 、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放 ，不随地乱放 ，以免弄脏污染 。 4 、原料的取用 、发放，应本着先进先出先用的原则 ，以防止日久变质 。 5 、存放在冰箱内的食物或半成品 ，要生熟分开 ，有腥味的与没有腥味的也应分开存放 。 6 、冰箱应经常冲洗 ，保