餐饮食品安全管理全套制度台账.docVIP

餐饮服务食品安全操作制度 1.食品安全管理 1.1 设立食品安全管理机构和配备人员 1.1.1 餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员， 宜设立食品安全管理机构。 1.1.2 中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、 网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构， 配备 专职食品安全管理人员。 1.1.3 其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人 员，宜设立食品安全管理机构。 1.1.4 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。 1.2 食品安全管理基本内容 1.2.1 餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各 岗位的食品安全责任，强化过程管理。 1.2.2 根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录 G） 和经营实际， 确定高风险的食品品种和加工制作环节， 实施食品 安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程， 其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。 1.2.3 制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安 全自查等计划。 1.2.4 落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。 — 1 —— 1.2.5 定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食 品安全自查，及时消除食品安全隐患。 1.2.6 依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。 1.2.7 依法报告、处置食品安全事故。 1.2.8 建立健全食品安全管理档案。 1.2.9 配合市场监督管理部门开展监督检查。 1.2.10 食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全 标准规定的其他要求。 1.3 食品安全管理制度 1.3.1 餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安 全自查制度、食品进货查验记录制度、 原料控制要求、 过程控制 要求、食品安全事故处置方案等。 1.3.2 宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等， 建立如下食品安全管理制度： a）食品安全管理人员制度； b）从业人员培训考核制度； c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机 等）定期清洗消毒、维护、校验制度； d）食品添加剂使用制度； e）餐厨废弃物处置制度； ）有害生物防制制度。 1.3.3 定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人 员进行培训考核，并督促其落实。 1.4 食品安全自查 —— 2 — 1.4.1 结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害 因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单， 制定自查计划。 1.4.2 根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三 方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患， 防止发生食品安全事故。 1.4.3 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。 1.4.3.1 制度自查 对食品安全制度的适用性， 每年至少开展一次自查。 在国家 食品安全法律、法规、 规章、规范性文件和食品安全国家标准发 生变化时，及时开展制度自查和修订。 1.4.3.2 定期自查 特定餐饮服务提供者对其经营过程， 应每周至少开展一次自 查；其他餐饮服务提供者对其经营过程， 应每月至少开展一次自 查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规 范确定。 1.4.3.3 专项自查 获知食品安全风险信息后， 应立即开展专项自查。 专项自查 的重点内容应根据食品安全风险信息确定。 1.4.3.4 对自查中发现的问题食品， 应立即停止使用， 存放在 加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销 毁等处理措施。 对自查中发现的其他食品安全风险， 应根据具体 情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。 1.5 投诉处置 — 3 —— 1.5.1 对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存 记录。 1.5.2 接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。 经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理， 并对同类食品进行检查。 1.5.3 在就餐区公布投诉举报电话。 1.6 食品安全事故处置 1.6.1 发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩 大。 1.6.2 发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经 营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、 相关供货者停 止生产经营。 1.6.3 发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故 的，应按规定报告。 1.7 公示 1.7.1 将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日 常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。 1.7.2 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供 者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、 地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。 1.7.3 入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原 料名称。 1.7.