餐饮企业成本控制体系与实践.pdfVIP

***公司成本控制体系与实践 一、 ***公司成本控制体系的由来 搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但随着企业销售扩大后， 销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？经过查找原因发现， 餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中 流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，满身是洞，关 是看能否堵上洞，钱就 抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。 二、 如何看待成本控制体系 1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流的有机结合，才能产 生良好的效益。 2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过 成本中心计算机计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购 进 100 斤大白菜，出成率 50%，每盘投量 1 斤，就应该卖出 50 盘，由于出品率不 稳定。49%——51%盘应该都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值， 当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品种，如火腿肠等能够精确到发 现一根的错误。 3、成本中心的作用 在经营时，一个月下来后，毛利很低，没有达到预期值，去找原因时，已 不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题解决，但已 造成的损失已无法挽回，而现在的控制交流已能在 2 天之后反馈出真实情况。 餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求，随着餐饮企业的迅猛发 展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业 的生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企 业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大限度 的降低成本尽可能为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理的核心目标 和任务。 成本管理基本概念 一、构成餐饮成本的基本要素： 1. 原材料 2. 燃料 3. 低值易耗品 4. 采购物流费用 5. 工资 6. 水 电 7. 企业管理费（总部费用推销） 8. 其它支出费用 9. 折旧或租金 二、餐饮成本类型 餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采用不同的控制策略。 1. 固定成本、变动成本和半变动成本 （1） 固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、 折旧等。 （2） 变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、 饮料成本、低值易耗、燃料等 （3） 半变动成本是指随销售额同方向，但不同比例变动的成本，如：员工 总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。 2. 可控成本与不可控成本 （1） 可控成本 是指短期内可以改变其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本：在 采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。 半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。 （2） 不可控制成本 指短期内不可以改变的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、折旧 等 3. 单位成本和总成本 单位成本通常指单位平均成本，如万元产值工资、万元产值燃料、单份菜品成本，人 均消费等等。 三 餐饮成本的特点 1．变动成本比例大 2．可控制成本比例大 3．成本漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受 经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：满身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面我们 来梳理一下客环节。 采购计划 采 购 验收 贮存 发货 加工 服 务 餐饮推销