第二章 食品的脱水说课材料.pptVIP

第二章 食品的脱水;食品干燥保藏原理 食品在干燥过程中的主要变化 食品的干制方法 干制品的包装和贮藏;食品干藏;干燥的目的;食品干燥过程控制;第一节 食品干燥保藏原理;食品中的水分 化学结合水分：按定量比固定地和物质结合的水分，它们的结合最稳定，脱水干制不易去除； 物理结合水分：不按照正确定量比和物质结合的水分，包括，吸附结合水分、渗透和结构结合水分；;食品中的水分 机械结合水分或游离水分：充满在食品内毛细管中的和附着在食品外表面上的水分，包括毛细管水分和湿润水分。 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水分和部分渗透结合水分。;水分活度 食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度σW估量。;温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM M 水分梯度 Food H2O ;二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。;二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其