中厨房笼锅操作流程.docxVIP

中厨房笼锅操作流程 检查蒸锅煤气管道是否畅通，蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好。 检查蒸锅煤气管道是否畅通，蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好。 确定冷盆种类，选择拼装形式。 确定冷盆种类，选择拼装形式。 根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。 根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。 拌：将生料或冷却后熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增添蒜泥、辣油、芥未等调味品。 拌：将生料或冷却后熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增添蒜泥、辣油、芥未等调味品。 热制冷吃参考炉灶操作流程。 热制冷吃参考炉灶操作流程。 炝：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水稍烫后，放上花椒油、花椒粉等调料品拌制。 炝：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水稍烫后，放上花椒油、花椒粉等调料品拌制。 腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。 腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。 根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盆规格的不同造形。 根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盆规格的不同造形。 注意事项： 冷盆要求新鲜，时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。各类当日供应的品种，予以留样。 各类卤汁，无论红卤、白卤、每天由专人负责，经烧过后待用。 食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用，冷盆余料应分类，集中储藏冰箱。各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。 客人如有特定菜单或清真菜单，应有专人负责。 冷盆间要保持清洁卫生，制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。 工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度。