厨房工 作 质量 标准.docxVIP

厨房工作质量标准 （1）在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。 （2）上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个卫生符合食品卫生要求。 （3）严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 （4）存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 （5）保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手清，调料缸加盖。 （6）中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行两次更衣。 （7）安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。 （8）厨房内的设备财产账物清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。 （9）领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料单，验收按质量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，账物清楚。 （10）合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。 （11）做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。 （12）严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。 一快：出菜速度快。 二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。 三足：工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足 四及时：准备工作及时是，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 （13）遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为。 （14）交接班清楚，并有记录，工作无差错。 （15）总厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。