全国各种烤鱼配方做法大全.pdfVIP

。 全国各种烤鱼配方做法大全(一) 烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之 优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境 界： 一、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统 烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方 法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特 制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢 慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味 蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。 二、用料上的新境界。充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草 药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。如所 选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌； 三、口味上的新境界。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺， 在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、 豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。四、食用方法上 的新境界。借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新鲜 的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。适用配菜： 青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、 香菜叶 辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、 花椒、熟芝麻、 -可编辑修改- 。 烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉 汤料配方（批量制作）： 郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱 1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小 茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤， 猪油4斤，葱2斤 油料制作（批量）： 葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果 4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。 其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸 香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷 却后打去料渣不用，即成。用此油脂制作红油，香味丰富浓郁。制作关 键： （1）烤鱼用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味。 （2 ）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身，烤鱼的过程大 约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒 好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。 （3 ）调味料中一般不放生姜，因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。五 种复合调味料配方： 要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、 自制香辣酱等复合调味料。 A、烤鱼调味料： -可编辑修改- 。 这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精 等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能 缩短操作时间，还能把握好味型标准。其做法如下： 取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20 克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他 调料味一起调匀而成。 B、香辣精油： 这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增 香润色的作用。这香辣精油的批量做法为： 原料：菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红 辣椒5千克，大葱节4 千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八 角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。 制法：取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。锅入菜 籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县 豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅 里的菜油变红且出香，即成。 C、自制香辣酱配方： 原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克， 姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰 糖各适量 制作方法： -可编辑修改-