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葡萄贮藏保鲜与加工技术 ,贮藏保鲜 采前管理 葡萄贮藏期病害 ,大部分是 从田问已感染上病菌 .因此 ,果实开 始着色时，每隔10?15天喷施一次 800 倍退菌特液或 600800倍多菌 灵液. 在采收前 7? l0 天要停止灌 水,湿度大利于病菌的传播 .果实含 水量大 .在采收贮运过程中易造成机 械伤害. 葡萄采收前三天用萘乙酸处 理果穗 ,贮藏期间可使穗梗较好地保 持新鲜而不掉粒 . 环剥可以增加穗粗度和韧 性,增加葡萄的含糖量 ,减少贮期的 脱粒. 采收葡萄属于非跃变型果 实,在植株上 ,糖的积累可以不断地 进行,含糖量逐渐增高 ,直 到枝叶的供应能力衰退为 止.因此,在不受霜冻和生 产条件允许的情况下 ,采收 期应尽可能延迟 ,这样果实 积累的糖多 ,着色好 ,果皮较厚 ,果粉 厚 ,耐贮性增强 .采收时应选择天气 晴朗 ,露水已干的上午或傍晚 .这时 果温低 ,可避免将大量的田间热带入 库中 .同一果园或同株的葡萄 ,并非 同时成熟 ,应分批采收 , 不熟不采 .采 收的同时应剔除病粒 ,伤粒及小粒 . 果穗最好带一段果枝 （3—5厘米 ）为 好,防止贮期失水过多造成果梗干缩 及变褐 .在采收,贮运过程中要轻拿 轻放 ,尽量避免机械伤 . 库房消毒在葡萄入贮前 , 每立方米库房用 2O 克硫磺进行熏 蒸,密闭 24 小时,然后打开门窗通 风 ,驱除二氧化硫气体 .库房中的机 馘装置涂抹少许抗酸漆予以保护 贮藏方法葡萄贮藏前首先 预冷 ,放在预冷室中除去田间热 .尽 快降温至贮藏库的温度 .葡萄贮藏的 适宜条件是0~C和9o%左右的相对 湿度. （1）葡萄的果筐贮藏 .果筐应以 盛10?15千克葡萄为宜，筐要坚固 耐搬.果穗随采随装筐 ,筐内垫着纸 . 每层逐穗单摆 ,每层单穗之间也铺垫 包装纸 （包装纸事先用 0.5%漂白粉 或 0.7%的过氧乙酸消毒 ）,装满筐 后,加硬盖盖严 .可用葡萄重 0.3% 的焦亚硫酸钠和 0.6%的无水硅胶 的混合物做防腐剂 .包成若干小包 . 包上刺小孔 ,放到每层葡萄的纸上 , 最后用包装纸把药袋封闭在筐内 .焦 生长.用 0.04 毫米厚的聚乙烯薄膜 制成可装4?5千克葡萄的袋，加入 葡萄重 0.2%的保鲜剂 ,扎紧袋口 . 在3?5C的库内贮藏4个月,损耗 率比对照减少 76%. (3)塑料帐内熏蒸小包装贮藏 法.先将葡萄装在漏空的箱或筐中堆 成花垛 ,罩上塑料帐 ,下面四周封闭 , 每立方米用硫磺 2—3 克熏蒸 ,经 2 小时 ,揭开帐子降温 .随即装入 0.04 毫米厚的聚乙烯塑料袋内 ,每袋 l 千 克,装后立即将袋口扎死 ,放到贮藏 架或箱中，库温维持0C,相对湿度 85%左右,元旦出库腐烂率只有 1.2%,春节出庠腐烂率只有 1.9%?熏蒸时 ,葡萄中的二氧化硫 浓度在 l0Xl0.(10 ? 20)Xl0 较安全 ,若浓度不足 .达不到防腐 的目的 ,浓度太高又易使果粒褪色 漂白.严重时果实组织结构也受到 破坏.熏蒸时 ,可将称好的硫磺放 入一个不锈钢容器中 ,点燃使其产 生二氧化硫 ,通过管道引入大帐内 进行杀菌防腐 . 仲丁按防腐深鲜?葡萄防腐 也可用仲丁胺及其衍生物 .l500 倍 液的仲丁胺 ,可以直接杀死葡萄上的 青霉菌 ,炭疽病菌 ,渴腐菌 ,灰霉菌 . 仲丁胺的使用方法有两种 :一是洗 果 .可将采收的葡萄连其果穗在 300 倍液的仲丁胺药液中浸泡 2 分钟或 在保果灵的 200 倍液中浸泡 2 分钟 , 晾干后即可包装人贮 ;二是熏蒸 ,在 较密闭的库房或塑料大帐 ,塑料小包 装内，用药量每千克葡萄0.2?0.25 毫升仲丁胺原液 .若用克霉灵用药量 加倍,注意药液不能接触果实 ,避免 发生药害 . 二,加工技术 (一)葡萄干葡萄干是一种营 养丰富又具有一定医疗作用的果 干.葡萄干的花色品种较多 ,所以它 的加工方法也各不相同 . 强碱溶液蒸气制干法 原料.供做葡萄干的葡萄应 充分成熟 ,无核品种含糖量一般在 24%一 25%时为宜 ;有核品种含糖量 以 22%23%为宜 . 制作.将选好的葡萄按色泽 , 大小分级 ,摆放到筐中 ,每筐约 2?3 千克 .在沸腾的碱溶液蒸气中熏 3? 6 秒钟,然后悬挂于专门场地遮光晾 干即成 .经这样处理后 ,制干时间可 缩短 l/3 以上 .所得成品含水量不 能超过 l8%. 二氧化硫烟熏堆放制干法 原料要求与强碱溶液蒸气制 干法相同 . 制作方法是将在强碱溶液蒸 气中熏蒸 36 秒钟后的葡萄 ,再在 烟熏室中用亚硫酸酐进行烟熏 .烟熏 室容积为 4O 立方米时 ,可盛葡萄 1000—1200千克.硫磺用量及烟熏 时间因葡萄品种而异 ,深色品种每立 方用硫磺 3540 克,烟熏 6o 分 钟.浅色品种每立方