食品营养与卫生 认识人体必需的能量和营养素、食品营养与卫生 项目一 任务一 认识蛋白质.ppt

食品营养与卫生 任务一 认识蛋白质 【任务导入】 我国市场上曾出现过一些营养成分严重不足的伪劣奶粉，导致众多婴儿受害甚至死亡。死于长期食用几乎没有营养的伪劣奶粉而导致“重度营养不良综合征”。由于严重的营养匮乏，导致婴儿肾功能重度衰竭。婴幼儿在添加辅食或者利用代乳品喂养时，必须保证充足而且质量高的蛋白质供给。 “空壳奶粉”事件不仅仅是父母们选择奶粉的教训，更是对我国奶粉营养标准的制定和执行力的考验。试分析什么样的奶粉才符合孩子生长发育的要求，如何评价食物中蛋白质的质量。 【任务剖析】 蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，即蛋白质-热能营养不良(PEM)，表现有两种：一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，即“水肿型营养不良”；另一种即为“干瘦型营养不良”，指蛋白质和热能摄入均长期严重不足而导致的营养性疾病。 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。研究表明，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，这种情况多见于久病的恶液质病人。 【任务实训】 实训一 掌握食品加工对蛋白质营养价值的影响 实训目的:了解食品加工对蛋白质的影响，掌握保护食品营养的基本食品加工原则。 实训内容：计算经过不同加工方法处理食物的蛋白质营养价值相关指标（以蛋白质含量为主要指标）。 实训步骤： 第一步：选择蛋白质含量丰富的食品作为实验对象； 第二步：测定实验对象经不同加工方法加工前后蛋白质含量； 第三步：根据实验结果对比不同加工方法对蛋白质营养价值的影响。 实训成果：归纳掌握食品加工方法对蛋白质营养价值的营养。 案例：江苏淮安涟水县人民医院4个月连续收治20名大头娃娃，他们年龄仅有2至5个月不等。其病历显示，婴儿来医院时表现脸部水肿、肥胖、嘴巴大、爱哭，经诊断均属营养不良所致，经查所有孩子食用同一商家生产的婴儿奶粉。 （一）蛋白质的元素组成： C、H、O、N 及少量的 S 特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16% 用定氮法可测定蛋白质含量： 蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25 蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料，也是人体不可缺少的营养物质。 生命是蛋白体的存在方式。” ——恩格斯《自然辩证法》 组成蛋白质的基本单位——氨基酸(amino acids) 1、氨基酸（AA）的通式 2、特点： （1）20种基本氨基酸中，除脯氨酸为亚氨基酸外，其余19种均符合通式； （2）不同氨基酸的侧链基团不同。 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量由几万到几百万。 按人体是否可合成来分： 必需氨基酸：机体不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。 赖、色、苏、缬、甲硫、亮、异亮、苯丙氨酸 半必需氨基酸：人体可合成，但幼儿期合成速度不能满足需要。 组氨酸、精氨酸 非必需氨基酸：机体可自身合成的氨基酸。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在EAA种类和含量上的差异。 计算方法：把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为1，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 谷物类：赖氨酸 豆类：蛋氨酸 蛋白质互补作用：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。 例如，小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质的生物价分别是67、57、69、64，而混食生物价可高达89。 点击添加相关标题文字 蛋白质的含量（微量凯氏定氮法） 蛋白质消化率 蛋白质利用率 食物蛋白质的营养价值评价 蛋白质的含量（微量凯氏定氮法） 样品与浓硫酸共热,含氮有机物即分解产生氨（消化），氨又与硫酸作用，变成硫酸氨。经强碱碱化使之分解放出氨，借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸液被中和的程度可计算得样品之氮含量。 测出的氮含量再乘以6.25即为蛋白质的质量。 蛋白质的消化率(digestibility)