果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素.docxVIP

开发研究 果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素 马 霞1 王瑞明 1 关凤梅 1 贾士儒 2 ( 11 山东轻工业学院食品工程系 21 天津科技大学食品科学与生物工程学院 ) 【摘要】 果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反 应、美拉德反应 、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩 合反应 。本文分析了影响非酶褐变的主要因素 。 【关键词】 非酶褐变 ; 反应机制 ; 影响因素 中图分类号 : TS25514 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2002) 09 - 0046 - 03 在食物烹调 、加工及成品贮存过程中往往会伴随 着非酶褐变现象的发生 。与酶褐变不同 , 这些反应不 需酶的催化故称非酶褐变 。许多食品工业与这种褐变 产物的产生有直接的关系 , 如对咖啡 、焦糖 、面包等 食物 , 它们多少提供了这些成品的风味 、颜色 、香 气。然后在果汁的加工与贮存过程中则必须小心控 制 , 以防止非褐变对果汁色 、香、味 、营养等方面的不良影响 。 ③红外光谱分析 ( 图 3) 可以看出 3 417cm - 1 为 O H 的伸缩振动 , 2 935cm - 1 吸收为糖样的 C 多糖的 2 2 H 伸缩振动峰 , 1 746cm - 1 为 C = O 的伸缩振动峰 ; 1 619cm - 1 是 C = O 的非对称伸