职业资格认证 五.初级工的膨松面团品种制作 猪蹄卷.pptVIP

初级工考核品种 猪蹄卷 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 色拉油 调辅 原料 50g 火腿肠 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 干酵母 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 切馅、成形用 每人一把 中型 厨刀 刷油用 每人一把 小型 刷子 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调面用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将面团搓成圆形剂条，揪成30克重的剂子，竖放后擀成直径8厘米的圆皮，在圆皮一半处刷上油，撒上火腿末，对折再刷上油，撒上火腿末，再对折成扇形，在直角处用刀切开，翻卷叠起朝下摆放，用梳子印出花纹； 制作工艺过程 3、将生坯放入笼屉饧发半小时左右，待体积增大至1.5倍时放入蒸汽锅中加热7分钟左右成熟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制生物膨松面坯，火腿末馅，叠成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：30克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽白净有光泽，花纹清晰，形似猪蹄，面片折叠不粘连，成形一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、口感喧软、有弹性，咸淡适中； 4、规格、数量正确，摆放整齐。