职业资格认证 三.中级工的水调面团品种制作 小笼包.pptVIP

中级工考核品种 小笼包 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 味精 料酒 食盐 调辅 原料 10g 5g 50 g 200g 葱末 姜末 皮冻 猪夹心肉末 馅心 原料 适量 300g 温水 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调馅用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加温水后采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀、揉透成光滑面团。 2、将猪夹心肉末放入碗中，加水、盐、酒等调料一起搅打上劲，加入皮冻拌匀，最后加葱、姜末拌成馅心； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆柱形长条，揪剂，剂重约8—10克一个，竖放在案板上，按扁擀成直径约8厘米左右的圆皮。取一张面皮，上馅（馅重约20克左右），沿边缘将皮子提捏折褶，约16褶，中间封口即成小笼包生坯； 4、将生坯放入笼屉，用旺火沸水蒸制8—10分钟左右成熟后取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制温水面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：8—10克/1个；馅重：20克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：45分钟。 考核标准 1、外形饱满，褶纹清晰； 2、皮色光洁有透明感； 3、坯皮口感细腻、柔中有劲； 4、馅心鲜香，咸淡适中，皮馅比例合适； 5、规格、数量正确，摆放整齐。