中式烹调工艺 一、炸 炸.pptxVIP

油传热熟制工艺——炸;;;将原料切配成 形;;;;清炸的概念 将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。;将原料切配成 形;原料一般主料不挂糊、不上浆。;干炸的概念 将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法。;将原料切配成 形;逐块热油下料，温油炸热，高温油促炸出菜。;软炸的概念 将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法。;质嫩型小或原 料剞花刀切 制成形; 用鲜嫩无骨的原料加工成形。;松炸的概念 将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的熟调方法。;原料加工成型; 选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。;酥炸的概念 将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法。;原料加工成型;选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。;香炸的概念 指将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法。;原料加工成型;选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。;卷包炸的概念 就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。;原料加工成型;都是选用鲜嫩无骨的原料制成馅。;课后思考 1.炸的概念是什么？ 2.不同种类的炸法对于油温有什么要求？ 3.不同类型的炸法对于糊的调配要求？ ;谢谢观看！