西餐扒房 课件.pptVIP

香槟冰霜 相依相伴 Main course 主菜 Roasted lobster and cod fish with sauteed vegetable and mash potato, duo jus 烤龙虾和香煎银鳕鱼配嫩炒蔬菜和土豆泥，双色调味汁 心心相印 Dessert 甜品 Aolio cheese cake 奥利奥芝士蛋糕 相伴永远 Coffee and tea 咖啡与茶 享用套餐的情侣每位赠送自制红酒1杯，自制巧克力1盒 一 正餐菜序： 1．开胃菜。开胃菜，即用来打开胃口的菜肴，又称西餐的头盘。有时它不被列入正式的菜序，而仅作为正餐的“前奏曲”。一般情况 下，开胃菜由蔬菜、水果、海鲜、肉食等组成的拼盘构成，这些菜一般色彩美观，容易引起食欲。 2．面包。西餐正餐中的面包以切片面包为主，个人根据自己口味可在面包上涂果酱、奶油或奶酪等。 3．汤。汤是西餐的“开路先锋”，其口感芬芳浓郁，具有较好的开胃作用。开始喝汤标志西餐正餐的正式开始。西餐中常见的汤有白汤、红汤、清汤等。 4．主菜。作为西餐的“主旋律”，西餐的主菜分为冷菜和热菜。正规的西餐中，一般上一个冷菜，包括各类泥子、冻子；热菜则一般有两道，一道为鱼菜，另一道为肉菜。肉菜可谓重中之重，它标志着本餐的档次与水平。 5．点心。点心放在主菜之后，意在使没有吃饱的人填饱肚子，一般包括蛋糕、饼干、馅儿饼、三明治等。 6．甜品。常见的甜品有布丁、冰淇淋等。 7．果品。果品有干、鲜果之分。常用的干果有核桃、榛子、腰果、开心果等；常用的鲜果则包括草莓、菠萝、苹果、橙子、葡萄等。 8．热饮。西餐通常将热饮放于最后，帮助消化。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。西餐的热饮就餐地点灵活，可以是餐桌、客厅或休息厅等。 迎领服务 客人到达餐厅门口时，迎领员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息区域，并根据需要接挂衣帽。 宴前鸡尾酒服务 客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。 在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小吃巡回向客人提供。 休息室服务时间一般为半小时左右，当客人到齐，主人示意可以入座时，则应及时引领客人到餐厅。 拉椅让座 当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同）。待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。 ? 上头盘 上汤 上鱼类菜肴（副菜） 上肉类菜肴（主菜） 肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由服务员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。肉类菜肴的服务程序如下： 从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 服务员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 另一名服务员随后从客人左侧为客人分派沙司。 如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 ??? ?? 待客人开始吃主菜后，服务员应礼貌询问客人对主菜的意见，当肯定客人都感到满意后，才可礼貌离去。如客人有不满，则应及时反馈至厨房处理。 上甜点 上水果 饮料服务 ??? ??? 当客人享用餐后饮料及餐后酒时，服务员应将汇总好的帐单递给主人或其代表（经办人）结帐。 ?送客服务 主要是拉椅送客和取递衣帽。 ?结束工作 ?检查、收台、整理餐厅。 扒 房 的 装 饰 与 布 置： ?扒房的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。 色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的后气氛。 在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。 扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级本餐厅。 法国大餐 巴黎卷心菜 白菜薄荷 白酒法国田螺 槟榔排骨锅 冰冻茄丁 菠菜沙拉 菠萝莴笋 草莓黄瓜 洞房喜汤 多味鱼汤 鹅肝酱煎鲜贝 法国洋葱汤 法式枫糖浆土司 法式枫糖浆吐司 法式花椰浓汤 法式烩土豆 法式烩土豆1