《食堂操作规程》.docxVIP

蔬菜的清洗工作流程 目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、蔬菜清洗流程说明 准备工作 先用洗洁精清洗洗菜池。 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 除杂 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁 切剁时把菜品的根 茎部分完整的切除。 浸泡 水：盐比例约为 100 ： 1。 浸泡的时间为20分钟左右。 浸泡后应仔细清洗一遍。 清漂 一次清洗后在清水池中浸漂 15分钟左右。 漂过后再仔细清洗第二遍。 装筐 二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 控水时注意保洁，防止交叉污染。 清理现场 清理垃圾及菜篓。 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作一一粗洗一一浸泡一一清洗一一装筐一一清理现场 米饭的制作流程 一、 目的 营养、卫生、专业、健康 二、 米饭制作流程说明 准备工作 器具：气用蒸饭车、40 X 60CM白钢蒸饭盘 取料：用瓢取出当天所需要的大米， 取料前查看大米的生产日 期和质量。 淘洗：除去附着在大米表面的霉围等微生物以及其它附着物。 淘 米次数以2 — 3次为宜。 制作步骤 加水：每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为 1:1.3 蒸制：蒸制时间是蒸汽溢出后 30分钟。 成品：关闭蒸箱开关后等待 5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭, 取出米饭时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。 清理现场 将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱 内的水，并加入新水，留到下次备用 三、米饭制作流程图 取料一一淘洗一一加水一一蒸制一一成品一一清理 烙饼的制作流程 目的 营养、卫生、专业、健康 二、烙饼制作流程说明 准备工作 (1)器具:电饼铛 取料:用瓢取出当天所需要的面粉， 取料前查看面粉的生产日 期和质量。 制作步骤 和面：以每公斤面粉加 2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌， 放入和面机，搅拌5分钟。 制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的 大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度 掌握在上铛180C°为宜，下铛在 240 -250 C °之间。 成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄 色时就可以取出。 现场清理 (1)将和面机内的残留物清理干净(在完全断电的情况下操作) (2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用 三、烙饼制作流程图 取料 和面 制作 成品 清理 馒头的制作流程 一、 目的 营养、卫生、专业、健康 二、 馒头制作流程说明 准备工作 器具：气用蒸饭车、40 X 60CM白钢蒸饭盘 取料：用瓢取出当天所需要的面粉 (取料前查看面粉的生产日期、 面粉的质量。 制作步骤 和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟， 把酵母水缓慢的倒入面粉中， 然后以每15斤面粉加入12升水，放入 和面机进行搅拌，直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时 清理和面机断开电源， 将面团放在温暖的环境中醒 1.5-2小时进行发酵 制作：将面团分成若干等份，每份 35-45克成馒头生胚，将馒头 生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发 20分钟。 蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需 要30分钟左右，蒸花卷需要 25分钟左右。 成品：关闭蒸箱开关后等待 5分钟，等待蒸汽散发后再取出馒 头，取出馒头时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。 清理现场 (1)将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍 (2)放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用 三、馒头制作流程图 豆浆的制作流程 一、 目的 营养、卫生、专业、健康 二、 豆浆制作流程说明 准备工作 器具：豆浆机 取料：用瓢取出次日需要的黄豆，检查黄豆的质量。 清洗：黄豆进行清洗，挑出颜色不好的豆子及异物。 浸泡：浸泡的时间为8-10小时为宜。 清洗机器：先用100 C °沸水冲洗豆浆机，检查打开电源 制作布置 打磨：泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆。 蒸煮：开大火将豆浆煮至沸腾，再转小火续煮 10分钟，直到溢出 豆香后熄火。 清理现场：将豆渣过滤掉，清洗豆浆机 三、豆浆制作流程图 取料一一清洗一一浸泡一一清洗机器一一打磨一一清理 餐具（餐盘、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程 一、 目的 为了加强餐具清洗消毒安全使用管理。 二、 职责 流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。 食堂管理员负有管理责任。 三、 消毒流程说明 除杂：用百洁布清除餐具表面上的残渣， 放入水池浸泡5 —10分 钟。 一次清洗：在水池里放入 5 —10/1000的洗涤剂，注入热水，将 洗洁剂搅拌