《食品接触面的清洁卫生管理制度》.docxVIP

最新整理食品接触面的清洁卫生管理制度 1 控制目标 在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效活洁剂和消蠹剂进行活洗消蠹， 符合相关卫生指标后方可与产品接触。 注：与食品接触的表面是指： ——加工设备、案台和工器具； ——加工人员的工作服、帽、手套； ——车间空气。 2职责 2.1生产车间负责食品接触面的活洗消蠹； 2.2技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查； 2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。 3.设备、案台、工器具等食品接触面的活洁控制 3.1卫生条件 a） 设备、案台、工器具等食品接触面 耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易 活洗的无蠹的食品级的不锈钢或食品级的 PVC材料制成； b） 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c） 设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d） 设备、案台、工器具处于完好状态； e） 所使用的消蠹剂符合消蠹要求； f） 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消蠹剂残留； g） 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规 定； h） 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。 3.2卫生预防措施 a）确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作, 并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求 b） 使用符合要求的消蠹剂进行活洗消蠹，活洗消蠹过程遵循活洁区至非活 洁区、上至下、内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 c） 案台的活洗消蠹： ——每班生产后对案台进行活洗消蠹; ——用刷子、扫帚活扫案台表面的残留物和污物； ——用洁净的水冲洗案台表面，除去活扫后遗留的微小颗粒； 用活洁剂活洗案台表面； ——用洁净的水冲洗案台表面，冲去活洁剂和污物； ——应用允许使用的消蠹剂对案台表面进行喷洒消蠹，杀死和活除案台表面 存在的病原微生物； ——使用活水洗净的毛巾对案台进行擦拭 2-3遍，活除消蠹剂残留。 d） 工器具及周转容器的活洗消蠹： ——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行活洗消蠹； ——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消蠹问，不同活洁区的工器具及周转 容器分开进行活洗消蠹； ——先用泡有活洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物； ——用十净的湿毛巾擦洗掉活洁剂; ——用泡有消蠹剂的湿毛巾擦洗消蠹（或在消蠹池里浸泡消蠹） ，消蠹剂维 持10分钟以上； ——用十净的湿毛巾擦洗掉消蠹剂（或在活水池洗掉消蠹剂） ; ——工器具用活水冲洗十净，用十净的十毛巾擦十水。 e） 活洁区工器具活洗消蠹后直接送回活洁区，非活洁区工器具活洗消蠹后 直接送回非活洁区，两者不得混用。 f） 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行活洗和消蠹，以防造成污染。 h）抹布、毛巾每天应当进行活洗、消蠹。 ——抹布的活洗消蠹过程是： ——用加洗涤剂的水洗净。 反复的刷洗。 ——热风晾十。 ——保洁存放。 3.3监视 a） 每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、 安装符合相应卫生条件的状况。 b） 每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。 c） 每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。 d） 在消蠹剂使用前检查其符合规定要求的状况。 e） 每班生产前用视觉检查食品接触面的活洁及残留物状况。 f） 在生产过程中 技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。 3.4纠正和纠正措施 a） 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更 换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。 b） 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正 和纠正措施，直至达到完好状态。 c） 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因 采取纠正措施，杜绝混用。 d） 当检查发现消蠹剂不符合消蠹要求时，立即予以纠正，直至符合要求。 e） 当生产前和活洗消蠹后对设备、案台、工器具表面活洗消蠹结果及消蠹 剂残留浓度的检查不合格时， 技术部监督车间重新进行活洗消蠹直至合格为止， 并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。 f） 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不 合格时，查找消蠹剂消蠹能力、活洗消蠹过程等方面的原因，采取相应纠正措施， 直至检验合格。 g） 必要时，技术部负责对生产车间员工进行活洗消蠹知识和技能的培训。 4工作服、帽、鞋、手套和车间空气的活洁控制 4.1卫生条件 a） 工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。 b） 车间空气符合各自区域的空气活洁度要求。 4.2卫生预防措施 a） 工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。 b） 使用紫外线照射法进行车间空气消蠹， 消蠹时间不少于30分钟，在温度 低于20C,高于40C，湿度大于60%寸，要延长消蠹