微生物在食品制造中的应用课件.PPT.pptVIP

? 4 、发酵工艺 ? （ 1 ）、发酵培养基：碳源、氮源、生长因子和无机盐等 ? ①碳源：为构成菌体和合成谷氨酸的碳架及能量来源，实际生 产中以糖质原料为主，浓度需控制 ? ②氮源：为菌体蛋白、核酸类物质和谷氨酸的氨基来源，发酵 中氮源量需求大， C/N 比为 100 ： 0.5-2.0 时只合成菌体，在 10 0 ： 11 以上开始积累氨基酸 ? ③无机盐：为微生物重要成分，调节微生物生命活动。主要离 子和含量如下 KH 2 PO 4 0.05-0.2% K 2 HPO 4 0.05-0.2% MgSO 4 7H 2 O 0.005-0.1% FeSO 4 7H 2 O 0.0005-0.01% MnSO 4 4H 2 O 0.0005-0.005% 。 ? ④生长因子：微生物生长不可缺少，而自身不能合成的微量有 机物质称为生长因子。目前生物素为必须的生长因子，生产中 添加玉米浆、麸皮水解液、糖蜜等作为生长因子来源 ? （ 2 ）、发酵条件控制 ? ①温度对发酵影响：前期（ 0-