中式面点师中级题第四章制馅工艺.docxVIP

中式面点师中级题 - 第四章制馅工艺 一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中） 选用莲子制馅时要去掉（ C） 。 甜馅原料容易被虫伤、 （B），引起部分原料霉烂变质。 A.风干 B.鼠害 C.脱水 D.变色 甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、 （A）以及果仁等为原料，配合使用。 A.油和各种豆类 B.花生、瓜仁 C.玉兰片、菌 D.竹笋、贝类 下列选项中，（A）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。 A.泥蓉馅 B.熟馅 C.白果馅 D.干菜馅 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、 （B）等过程。 A.粉碎、油炸 B.油炸、炒熟 C.油炸、烤熟 D.烤熟、油炸 制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（ C） 。 A.成熟 B.食用 C.包制 D.烤制 7. 甜馅类原料的刀工要求应做到：①（ B） ；②要掌握原料的性能。 A.不宜剁碎、切碎为佳 B.要配合馅料的要求 C.粗细均匀 D.大小一致 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（ A） 。 A.熟面粉 B.澄粉 C.玉米粉 D.糯米粉 制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱 100g、白糖 500g、熟面（C）、板油 75g A.50g B.100g C.200g D.500g 茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣 758、白糖（C）、板油 75g、清水适量。 A.20g B.30g C.500g D.