餐饮部管理运作规程-西餐厅管理运作规程.pdfVIP

餐饮部管理运作规程 西餐厅管理运作规程 第一节 西餐服务操作规程 托盘 为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒具，还是走菜、托运酒水 等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启运方便，稳重安全。因此，作为 餐厅服务人员都必须掌握使用托盘的要领。 托盘的方式，按其所托的重量差别有两种，即轻托和重托。 轻托： 轻托使用圆托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品。 操作程序： 1. 理盘： 将托盘洗净擦干，垫上专用盘布。 2. 装盘： 要根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放 整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的 里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在 后。盘内物品的重量要分布得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊 的派用。 3. 托盘操作要领： 左手臂自然