职业资格认证 三.高级工的膨松面团品种制作 麻花.ppt

高级工考核品种 麻花 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 色拉油 调辅 原料 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 小苏打 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 切剂用 每人一把 中型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀坯用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调面用 每人一个 小型 盆 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉和小苏打倒在案板上，中间开窝，加入白糖、水、油等一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、先将面团擀成厚约1厘米的薄片，撒上适量干面粉后用刀切成长约25厘米、宽约1厘米的条，盖上湿布后饧面。 制作工艺过程 3、将饧面后的面条搓成直径0.5厘米圆形光滑的细条，两手两头相反方向搓动后两头对齐剂条对折，使剂条自然扭转，再用两手在两头顺相同方向搓动后再将两头对齐剂条对折，最后成为4根剂条扭在一起条形生坯； 4、锅中加油烧至120℃时将生坯放入，采用中小火慢慢加热炸至表面金黄，口感松脆后取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制化学膨松面坯，切、搓成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：35克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10根； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽金黄有光泽，条形粗细均匀、紧密圆整，花纹清晰，成形一致； 2、膨松饱满、质地硬实，面团软硬合适； 3、口感爽口、松脆； 4、规格、数量正确，摆放整齐。