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学习必备 欢迎下载 焙烤工艺学实验教案 实验一 焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 1 实验二 土司面包的制作 2 实验三 葡萄干面包的制作 3 实验四 重油蛋糕的制作 4 实验五 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 5 实验六 酥性（曲奇）饼干的制作 6 实验七 薄脆饼干的制作 7 实验八 桃酥的制作 8 实验九 泡芙的制作 9 学习必备 欢迎下载 实验一 焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 一、目的与要求 1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 2. 了解面团特性的测定方法。 二、原料及用具 原料：碘，碘化钾， 特制一等粉， 特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。 用具：小搪瓷碗，20ml 量筒，100ml 烧杯 ，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L 磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮 管和螺旋水止，不锈钢盆等。 三、操作要点 （一）、面筋的形成 1. 分别准确称量25g 面粉 2. 将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min 左右 3. 搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。 4. 在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程 5. 对比不同面粉形成面筋的快慢 （二）、盐水洗涤法测面筋含量 1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面） 2. 盐水洗涤 将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟 60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min） 3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化 钾变蓝为止。 碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1 克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。 4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15 次）。称量湿面筋的重量 5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量 6. 对比不同面粉形成面筋的多少 湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% 干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% （三）、面筋弹性及延展性测定 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。 称取4g 湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm 长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住 两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm 以上为延伸性好， 8-15cm 为中等，8cm 以下为差。 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或 弹性中等而延伸性好；下等面筋： 无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚 四、思考题 怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？ 学习必备 欢迎下载 实验二 土司面包的制作 一、目的与要求 1. 掌握快速发酵粉制作面包的基本原理及其一般过程和方法。 2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 4. 掌握烤炉的使用方法 二、原料及用 原料：面包粉、酵母、改良剂、黄油、白砂糖、盐。 用具：调粉机、温度计、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。 三、内容及步骤 （一）基本配方 面包粉2000g ； 酵母20g ；盐20g ；2 黄油40g ； 糖360g ；水1200。 （二）生产流程 调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验 （三）操作要点 1