辰智：2018中国餐饮大数据白皮书.docVIP

2018 年 8 月 31 日，辰智科技携手中国烹饪协会成功举办了第五届中国餐饮大数据应 用峰会，会上，中国餐饮产业研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚先生发布了《 2018 中国餐饮大数据白皮书》，通过数据解读了餐饮行业整体、细分区域市场及行业细分品类的发展现状和趋势，详细分析了食客消费行为，为餐饮及上下游企业从市场进入到渠道精耕、智慧运营的发展指明了方向，特别是食客消费行为的分析为餐饮商家和第三方平台实现精准营销和数字化运营提供了参考。 餐饮行业总体发展现状 中国餐饮业保持稳定增长 近几年，中国餐饮业保持稳定增长，年增长幅度维持在 10% 以上的水平。 2017 年，中国餐饮收入达 3.96 万亿。 2018 年上半年增幅出现小幅下滑，达到 9.9% 。 餐饮业在国民消费中的地位 2015 年开始，餐饮业保持高于社会消费品零售总额的增长速度发展。 2017 年，餐饮业在消费品零售总额中的占比达到 10.8% 。 餐饮业门店数量 全国餐饮门店数量经过 2016 年的上涨后在 2017 年出现下降。 截至 2017 年底为 566.6 万家。 全国餐饮门店以中式快餐和中式正餐为主，合计占比达到 78% 。 餐饮业发展新趋势 主力消费人群消费呈现以下趋势： 个性化消费 从买 “大众的 ”到买 “小众的 ”，从买 “商品 ”到买 “服务 ”。 注重品质 线上消费中端及以上价格产品的人群，占整体七成且增速快于平均。 享受即时服务 希望需求能够随时得到快速的响应，不希望等待和浪费时间。 社交、娱乐化 晒图成为社交网络的重要势力，网红店扛起了积攒的大旗。 时间碎片化 因为需求多元化以后其工作生活所呈现出的零碎时间段。 重体验 产品使用、表演性消费以及情绪和感觉三个因素对整个消费体验的影响。 移动网络购物 移动端随时随地、碎片化、高互动等特征使购物受时间空间限制更小。 品牌忠实度低 品牌标签正在被弱化，更注重产品品质本身。 面临主力消费人群消费趋势的变化，餐饮业催生一些新的发展趋势，主要包括混合业态、外卖和网红店。 餐饮行业区域市场发展现状 各省餐饮行业规模 各省的餐饮规模主要受到人口和经济发展程度的影响。 2017 年， TOP3 省份为广东、山东和江苏，规模均超过 3,000 亿元。 增长最快的省份为云南、河北和湖北，增幅超过 15% 。 各省餐饮门店数量 2017 年，餐饮门店的分布相对集中在东南沿海区域。 TOP3 省份为广东、江苏和山东，餐厅数量均超过 40 万家。 城市等级相对增长率比较 2017 年，一二三线城市餐厅数量呈下降趋势，四五线城市处于增长状态。 细分品类中，中式快餐、西式正餐和西式快餐在四五线城市出现较大幅度上涨，轻餐厅也在四五线城市稍有上涨。 餐饮行业细分品类发展现状 细分品类定义 按照餐饮店的特点，辰智科技将餐饮业细分为八个品类，包括中式正餐、中式快餐、 西式正餐、西式快餐、火锅、轻餐厅、亚洲美食和团膳。 细分品类发展指标 辰智科技商业魅力评价模型显示： 2017 年各餐饮品类开店率中，中式快餐最高，中式正餐最低。 而 2017 年各餐饮品类关店率中，火锅最高，西式快餐最低。 各餐饮品类推荐菜 中式快餐 top10 推荐菜分别是：牛肉面、饺子、馄饨、手工面、排骨饭、牛肉饭、卤肉饭、包子、黄焖鸡米饭、生煎。 中式正餐 top10 推荐菜分别是：酸菜鱼、剁椒鱼头、回锅肉、烤鱼、烤鸭、水煮鱼、红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、尖椒肉丝。 火锅 top10 推荐菜分别是：招牌龙虾冬阴功锅、麻辣罗宋锅、深海花胶浓汤鸡锅、花膠鸡锅、金汤鱼翅花胶锅、美蛙牛油鸳鸯锅、黑胡椒猪肚鸭架锅、特色鱼羊鲜锅、招牌斑鱼火锅、面包豆腐锅。 食客消费行为 食客消费场景构建 为了能够顺畅的解读本次研究成果，我们将食客的消费行为及相关因素和指标进行研究与重构，完成食客消费场景的呈现，这些消费场景主要包括就餐时间、就餐场合、餐厅选择、菜品选择、餐厅评价。 就餐时间选择 餐饮食客以午餐和晚餐就餐为主，分别占比 47.7% 和 52.3% 。 工作日更多选择午餐，周末更多选择晚餐。 从一周就餐时间变化来看，周一到周六就餐基本成上升趋势，周六达到高峰。 就餐场合 餐饮食客就餐场景主要聚焦在日常就餐和朋友聚餐，分别占比 52.2% 和 21.3% ，家庭 聚会的比例次之，达 11.9% 。 25~34 年龄段的食客朋友聚餐的比例明显高于其他年龄段。 就餐人群中，中等收入人群就餐比例远高于其他人群。 餐厅选择 中式正餐、中式快餐和西式快餐是餐饮食客的主要选择，分别占比为 40.6% 、 26.8% 、 21.5% 。 25~34 年龄段食客较为偏爱中式正餐和西式快餐。 中等收入食客对中式正餐、中式快餐和西式快餐都较为偏爱。 菜品选择 菜品口味方面，食客主