幼儿园食堂管理制度汇编.docx

通河县通河镇中心幼儿园食堂管理制度 TOC \o 1-5 \h \z 一、 从业人员卫生知识培训制度 2 页 二、 食品添加剂使用管理制度 2 页 三、 幼儿园食堂库房管理制度 3 页 四、 烹调加工管理制度 3 页 五、 学校食堂粗加工管理制度 4-5 页 六、 学校食堂原料采购索证制度 5 页 七、 面食制作管理制度 5 页 八、 餐具、用餐清洗消毒制度 5-6 页 九、 卫生管理制度 6 页 十、卫生检查制度 6-7 页 十一、配餐卫生管理制度 7 页 十二、防投毒措施 7 页 十三、幼儿园食品从业人员健康检查制度 8 十四、幼儿园食物中毒应急处理预案 8-9 通河县通河镇中心幼儿园食堂管理制度 一、 从业人员卫生知识培训制度 1、 幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关 卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识， 并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2、 卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知 识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯。 3、 每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学 时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训， 补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 二、 食品添加剂使用管理制度 1、 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐； 2、 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产 品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编 号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不 能购买； 3、 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标 签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或 向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在 不明调料的来源时，不得使用。 三、 幼儿园食堂库房管理制度 1、 食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁， 除管理员外任何人都不得擅自入库； 2、 库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm 离墙45cm离棚65cm放置； 3、 严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、 严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、 保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、 库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫 生知识培训证上岗工作； 库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管 理员、负责人责任。 四、 烹调加工管理制度 1、 进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 2、 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 3、 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 4、 食品加工前应检查是否有感官异常； 5、 进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定 的台案上，不得放置在地面； 6、 炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 7、 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 9、 无防蝇窗纱的窗户不得打开； 10、 个人物品不得带入烹调间； 11、 负责人定期检查各岗位人员操作情况。 五、 学校食堂粗加工管理制度 1、 食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食 品原料； 2、 肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行 切割，装入专用容器备用； 3、 蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专 用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次 清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 4、 粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作。 5、 负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 六、 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购 常识； 2、 定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品 的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索 取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等 感官性状； 3、 建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食 后无异常； 5、 食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效 的健康证及卫生知识培训证。 七、 面食制作管理制度 1、 进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证， 必须穿戴工作服、帽，操