食品加工与保藏包装-讲义.pptVIP

O2 抑制厌氧菌的生长繁殖。 保持新鲜肉品的红色色泽。 保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 一般不单独使用，常与CO2、N2混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。 （2）以防氧为目的的气体置换包装 采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体。主要应用在烘烤食品和熟食制品。 3.脱氧包装 化学脱氧：氢氧化合法 催化剂：铂（Pt）和钯（Pd） 产物：水（吸附在吸湿性的纸上） 脱氧剂的氧化作用 三、食品的防湿包装 1.包装内湿度变化的原因 包装材料的透湿性使包装内湿度变化。 环境湿度变化引起。高温时，大气的绝对含水量高；当温度降低到露点温度或以下时，大气中的水蒸气含量大到过饱和状态而产生水分凝结。 2.防湿包装的意义 防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。 3.防湿包装的基本要求 选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。 4.防湿包装材料的选择与包装技术 金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和湿度变化影响较大。 对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋，并采用真空或充气包装。 对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的效果。 并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装内共存。 直列式包装：食品在初级包装内，吸湿剂在初级包装外、二级包装内。 四、隔光包装 1.光对食品作用的影响因素 光波长 各种食品成分都有对光作用的某一敏感波长，食品对光波的敏感性会随着食品成分及加工方法的不同而发生变化。 照射光的强度 食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。 照射时间 第一节 食品包装材料及容器 一、玻璃容器 主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品。 优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用。 缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。 二、陶瓷容器 主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。 优点：有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患。 三、金属包装材料及容器 1.金属材料及容器的特点 优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制。 缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。 2.金属食品罐的结构、原材料及用途 名称 结构特点 主要用途 罐体成形方法 金属材料 三片罐 粘接 镀锡板、镀铬板、铝板 一般食品、饮料、油 熔焊 镀锡板、镀铬板 一般食品、饮料、油 二片罐 深冲 镀锡板、镀铬板、铝板 一般食品 冲拔 铝板、镀锡板 含气饮料、啤酒（铝） 冲压 铝板 啤酒（铝） 四、纸、纸板及纸包装 1.分类 食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸。 纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板。 纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐（桶）。 2.纸质包装材料和容器的特点 成本低廉。 比木材轻便。 便于机械化自动化生产。 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用。 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。 与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性。 五、塑料包装材料及容器 1.塑料包装材料的种类 玻璃纸（主要成分为纤维素糖） 聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物） 非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯） 热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯） 2.塑料包装材料的技术性能 O2、CO2和N2的透过率 透湿率 透光率 导热系数 各种物理—机械性能 耐化学性能 耐高低温性能 自然老化性能 耐油性 3.塑料包装薄膜 塑料单体薄膜 复合塑料薄膜 真空蒸镀金属薄膜 其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜） 4.塑料包装容器 塑料袋 中空塑料容器 塑料盒 塑料箱 塑料编织物 5.塑料包装材料及容器的特点 优点：相对密度小，重量轻，强度/质量比值较大，可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性能好，品种多，性能各异。 缺点 常温下的物理机