猪屠宰及肉品工艺研究分析.pptVIP

5 、 2 ＃ 分离出肥膘→前排、五花、零碎 下脚料（淋巴结）、 1 ＃→五花、精碎、 药残、碎骨→五花、精碎、肥膘→扇子 骨、筒子骨（腿骨）、月牙骨→腱子肉、 精碎、碎骨、 2 ＃ 6 、 修整肥膘 3 ＃及前腿扒的边也在此修理 肥膘、精碎、五花、下脚料、碎骨、 五花 2 ： 8 3 ： 7 7 、 心、肝、肺、胆 气管（粗的）、气管剪下叫喉头 红肠、心血管（小的长的） 罗肉（心、肝、肺、胆连接的皮） 前带肉 精蹄 主 + 副筋 后腿没带肉 8 、 大肠（青色）、小肠（外协、论条 数） 涩皮（红色似舌头）、鸡冠油 食指肠（与大肠相连） 胰子（白 色似主脑，在肚子上面） 网油（肚子上油） 大肠头（肥膘、 精瘦肉 ） 肚子 小肚（尿泡） 9 、 槽头肉夹层中的片状瘦肉一片、面肉 腰（肾） 精碎 槽头肉 槽头 下脚料 药残 10 、 前蹄、后腿 前腿后面有皱折 后腿没有 11 、 口条 猪脑 天庭（白色） 鼻骨 喉骨 小槽头 扒皮：抽蹄筋 公猪有猪鞭 肉单品重量 异常肉的识别和处理 一、冷宰肉 病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行 屠宰解体的肉品，其特点是： 1 、 杀口不会向外翻。 2 、 放血不良，血管中残存较多血液，呈紫 红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪 呈玫瑰红色，血管中存有紫血。 3 、 无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色， 粉红色液体流出，有异味。 4 、 皮肤有大小不等的血点，指压不褪色， 内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等 病理现象。 二、黄脂肉 1 、 饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油 等饲料造成，猪肉放置 24h 黄色变淡或褪色， 可食用，如果有不良气味不能食用。 2 、 患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象， 随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼 腥等气味，不能食用。 三、红脂肉 1 、 因病引起的脂肪变红，不能吃。 2 、 放血不净局部淡红或血红色，经高温加 工可食用。 四、二次解冻 又名再解冻，把已经解冻的肉品重新冷 冻，这种肉色泽暗，部分灰白，肉弹性 差，部分肉块坏死一样，有轻微的哈腊 味，此种肉不宜作肉制品加工原料。 猪屠宰及肉品工艺 1 、生猪屠宰操作规程 2 、肉的名词解释 3 、肉的国标 4 、车间产品分布 5 、肉单品重量 6 、异常肉的识别和处理 7 、肉品的贮藏 8 、修割工艺标 生猪屠宰操作规程 1 范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和 要求。 本标准适用于中华人民共和国境内的各类生 猪屠宰加工厂 ( 场 ) 。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引 用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示 版本均为 有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方 应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 12694--90 肉类加工厂卫生规范 3 定义 本标准采用下列定义。 3 ． 1 猪屠体 pigbody 猪屠宰、放血后的躯体。 3 ． 2 猪胴体 pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏 的躯体。 3 ． 3 片猪肉 half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3 ． 4 内脏 offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3 ． 5 挑胸 breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3 ． 6 雕圈 cutting of around anus 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3 ． 7 描脊 cutting the middle line of back fat 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4 宰前要求 4 ． 1 待宰猪应来自非疫区，健康良好， 并有兽医检验合格证书。 4 ． 2 待宰猪临宰前应停食静养 12 ～ 24 h ，宰前 3 h 充分喂水。 4 ． 3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面 不得有灰尘、污泥、粪便。 4 ． 4 送宰猪应经检验人员签发《宰前 合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应 按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5 屠宰操作规程及操作要求 5 ． 1 麻电致昏 5 ． 1 ． 1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、 绝缘手套。 5 ． 1-2 麻电设备应配备安装电压表、电流 表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调 整电压和麻电时间。 人工麻电器：电压为 70 ～ 90 V ，电流 0 ． 5 ～ 1 ． 0 A ，麻电时间 l ～ 3 s ，盐水浓度 5 ％。 自动麻电器：电压不超过 90 V ，电流应 不大于 1 ． 5 A ，麻电时间 l ～ 2 s 。 5 ． 1 ． 3 使用人工麻电器应在其两端分 别蘸盐水 ( 防止电源短路 ) ，操作时在猪 头颞颥区 ( 俗称太阳穴 ) 额骨与枕骨附近 ( 猪眼与耳根交界处 ) 进行麻电：将电极 的